Tarta Bavaroise Tres Chocolates con Praliné

Tarta Bavaroise Tres Chocolates con Praliné

La tarta bavaroise de tres chocolates con praliné la prepararon y sirvieron los alumnos de Via Magna en el Restaurante Didáctico de la escuela.  Hoy vamos a explicar cómo se realizó.

Una bavaroise es una preparación de pastelería que se prepara a base de crema inglesa a la que se añade gelatina y nata semimontada.

La bavaroise (también llamada bavarois, crema bávara o bavaresa) es un postre de la alta pastelería clásica que a pesar de que su nombre haga referencia a Baviera, en realidad es de origen incierto y fue documentado por primera vez por el gastrónomo francés Carême en el siglo XIX.

La espectacular tarta que presentamos hoy se prepara con tres bavaroises y una base de praliné. La preparación es bastante elaborada, pero el resultado es excelente y merece la pena.

Fotos y comentarios de nuestra alumna María Martínez.

Crujiente de Praliné

Ingredientes:

  • 20 gr. de manteca de cacao
  • 25 gr. de cobertura
  • 100 gr. de praliné
  • 50 gr. de arroz caramelizado tipo “rice Crispys”

Elaboración:

  • Fundir la manteca de cacao y añadir uno a uno y por orden el resto de ingredientes.
  • Una vez todo mezclado, extender el crujiente entre 2 hojas de guitarra y pasar al congelador.
  • Cuando esté lo suficientemente frío, extender con espátula una fina capa de chocolate fundido. Pasar otra vez al congelador.
  • Recuperar y si está lo suficientemente frío troquelar con un aro. Volver al congelador.

Crema Inglesa Base

Realizar una crema inglesa tal como explicamos en el post de la Isla Flotante, pero usando nata en lugar de leche.

Hacer un total de 450 gr. de crema inglesa y repartirla en tres recipientes con 150 gr. de crema inglesa en cada uno.

Semimontar 450 gr. de nata y distribuirla en tres recipientes con 150 gr. de nata en cada uno.

 

Bavaroise de chocolate con leche

Ingredientes:

  • 1,5 hojas de gelatina
  • 60 gr. de cobertura con leche
  • 150 gr. de crema inglesa
  • 150 gr. de nata semimontada

Elaboración:

  • Poner en remojo la gelatina en agua fría. Una vez hidratada, escurrir bien y secar.
  • Pesar el chocolate y añadir la gelatina ya hidratada.
  • Añadir la crema inglesa, mezclar bien y enfriar en el frigorífico.
  • Comprobar que el contenido del recipiente está a 26-28ºC, en ese momento añadir la nata montada (150 gr.) mezclando de abajo a arriba.
  • Repetir el mismo proceso para realizar una Bavaroise de chocolate blanco, sólo cambiando la cobertura, que será blanca.
  • Finalmente habrá que hacer una Bavaroise de chocolate negro usando cobertura negra.

Montaje

  • Recuperar el crujiente de praliné y el aro.
  • Verter la bavaroise de chocolate negro en el fondo del aro, teniendo en cuenta que cada bavaroise debe estar entre 26-28ºC al rellenar, para que luego no se deshaga.
  • Repetir el proceso con la bavaroise de chocolate con leche.
  • Acabar con la bavaroise de chocolate blanco.
  • Entre capa y capa hay que refrigerar para que no se mezclen.

Los alumnos de Via Magna realizaron varias tartas con distintas combinaciones de las tres capas de bavaroises de distintos chocolates. El acabado final de las raciones individuales se realizó con decoraciones de chocolate fundido.

 

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Canelones de espinacas y gambas

Canelones de espinacas y gambas

Los canelones de espinacas y gambas son un plato que se puede consumir todo el año y en especial en Cuaresma. En este post vamos a comentar el origen y tradición de los canelones en Cataluña y a continuación la receta paso a paso de los canelones rellenos de espinacas y gambas.

Origen y tradición de los canelones en Cataluña

Los Canelones (del italiano cannelloni) son una pasta ancha de forma rectangular que se emplea a menudo en la cocina italiana para hacer platos con carne picada, verdura o incluso pescado en su interior; se suele enrollar formando un cilindro.

Curiosamente no es en Italia donde más se consume este tipo de pasta. Los siglos de comercio y trato común entre Cataluña y el sur de Italia dieron como resultado un intercambio cultural y, en especial gastronómico, entre los territorios.

La industria del canelón en España se sitúa en torno al 1911 en que Ramon Flo i Valls, fabricante de pastas desde 1898, y fundador de la empresa El Pavo, comenzó a elaborar pasta de canelones con gran éxito comercial y de público. En la gastronomía catalana, la imitación de los canelones italianos fue introducida por los cocineros italianos de algunas familias de la burguesía barcelonesa en el siglo XIX. Se extendieron rápidamente por todas las clases sociales con algunas modificaciones para adaptarlos al gusto catalán, de modo que  hoy día los canelones a la catalana se consideran como típicos de Cataluña.

Los canelones y en general todas las pastas al horno en Cataluña no se dejan al dente, sino bien cocidas y después se gratinan un poco al horno para que quede crujiente el exterior. Otra diferencia clara entre los canelons de Sant Esteve, o canelones catalanes, respecto a los italianos, es que la carne es asada, se pasa por la sartén donde luego se hará el sofrito y a continuación se pica, mientras que los canelones a la boloñesa, se hacen directamente con carne picada y mezclada con un sofrito con zanahoria y apio. Tradicionalmente los canelones se bañan en salsa bechamel cubierta con queso rallado para gratinarlos al horno.

En Cataluña, por la laboriosidad que implica su elaboración, suele ser un plato de días festivos, muy típico en Navidad o el día de San Esteban, el 26 de diciembre. Aunque los canelones típicos de Navidad se hacen con carne, dado que nos encontramos en Cuaresma, la propuesta que hacemos hoy será rellenarlos de espinacas (a la catalana) y gambas. Deliciosos.

Receta: Canelones de espinacas y gambas

Canelones de espinacas y gambas

Introducción: Este plato es una variación de la receta de canelones de espinacas del Corpus Culinario Catalán, añadiéndole gambas. Los estudiantes de Via Magna los prepararon y sirvieron en el Restaurante Didáctico de la escuela.

Ingredientes para 4 comensales

  • 1 kg. de espinacas
  • 500 gr. de gambas
  • 200 gr. de cebolla tierna
  • 50 gr. de jamón
  • Un puñado de piñones
  • Un puñado de pasas remojadas
  • 12-16 láminas de pasta para canelones
  • 500 ml. de leche entera
  • Un poco de romero
  • Una nuez de mantequilla
  • 2 cucharadas soperas de harina
  • 25 gr. de queso rallado
  • Una pizca de sal

Elaboración

  • Limpiar y lavar las espinacas con dos o tres aguas y cortarlas en trocitos. Pelar las gambas y separar las colas. Cortar finamente la cebolla.
  • En una cazuela con tres cucharadas de aceite, dorar la cebolla (3-5 minutos), a continuación añadir las gambas y rehogar un poco.

sofrito de gambas

  • En una sartén freír el jamón y los piñones, y añadir las espinacas y las pasas.
  • A continuación poner en la cazuela las espinacas con las gambas y ligar bien (además se puede añadir un poco de bechamel y el relleno de los canelones quedará más compacto).
  • Hervir la pasta de los canelones, enfriar en agua fría y secarla sobre un paño de cocina bien limpio.

Hervir las placas de canelones

  • Para preparar la bechamel, derretir la mantequilla en una sartén a fuego medio y añadir una cucharada de harina.
  • Rehogar bien la harina en la mantequilla; de esta manera la harina perderá su sabor.
  • A continuación, hay que ir añadiendo la leche. En clase usamos leche infusionada con el romero, para darle un toque aromático, y después la colamos. Añadir la leche poco a poco y sin dejar de remover, para que ligue bien y evitar que se formen grumos.
  • Rellenar la pasta de los canelones con las espinacas y gambas.
  • Poner los canelones en una bandeja, cubrir de bechamel y queso rallado y gratinar en el horno.

Comensales: 4

Tradición culinaria: Catalana

Canelones de espinacas y gambas

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Tarta de Santiago

Tarta de Santiago

La Tarta de Santiago es el postre que se sirvió ayer en el Restaurante Didáctico de Via Magna.  Hoy vamos a explicar algo de historia de esta receta tradicional de la cocina gallega, antes de comentar paso a paso cómo la realizaron los alumnos hasta decorarla con un patrón.

 

La Tarta de Santiago entró en el registro de Indicación Geográfica Protegida el 6 de marzo de 2006 y en 2009 se publicó en el Diario Oficial de la Unión Europea detallándose las características y requisitos que precisa, así como su vinculación con Galicia.

 

La noticia más antigua sobre la elaboración y consumo del bizcocho de almendra, hoy conocido como Tarta de Santiago procede del año 1577, en el contexto de la inspección o visita que D. Pedro de Portocarrero realizó a la Universidad de Santiago y a su investigación sobre las colaciones o comidas que se daban a los profesores con motivo de la concesión de los grados académicos.

 

Las primeras recetas dignas de fiabilidad se contienen en el Cuaderno de confitería que recopiló Luís Bartolomé de Leybar en torno a 1838, así como en El confitero y el pastelero. Libro muy útil para los jefes de casa, fondistas y confiteros de Eduardo Merín. La cronología de estos tratados y su origen inequívocamente gallego confirman tanto la antigüedad de la preparación como su relación con la tradición gastronómica local. El hecho de que este dulce no aparezca en los recetarios del resto del territorio español hasta el siglo XX indica que no era juzgado parte integrante del acervo repostero común y aún después fue considerado una especialidad regional durante mucho tiempo. Todos estos indicios refuerzan la idea del origen gallego del dulce y su estrecha vinculación con la tradición y con la gastronomía y gusto de Galicia.

 

Receta: Tarta de Santiago

Tarta de Santiago

Tarta de Santiago

Introducción: En Via Magna preparamos la tarta sin el licor pero la servimos acompañada de un chupito de vino rancio dulce. También la presentamos con una cucharada de macedonia de naranja y fresa como contrapunto visual y organoléptico. A continuación nos explica el paso a paso de la elaboración, nuestra alumna María Martínez.

Ingredientes

Los ingredientes básicos de la Tarta de Santiago son:

  • Almendras (variedades mediterráneas), 33%
  • Azúcar, 33%
  • Huevo, 25%
  • Ralladura de limón y azúcar glaseado, [así como vino dulce, brandy o aguardiente de orujo, todo ello según arte culinario].

Elaboración

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  • Tostamos la harina de almendra en el horno

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  • Harina de almendra ya tostada

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  • Ponemos en un bol los huevos y el azúcar

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  • Blanqueamos los huevos y el azúcar al baño María

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  • Huevos ya blanqueados

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  • Añadimos la canela y la ralladura. Removemos hasta que quede todo mezclado.
  • Añadimos la harina de almendra. Removemos.

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  • Echamos esta mezcla a un molde y al horno una media hora

Tradición culinaria: española

 

Anexos:

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Cómo hacer una Mona de Chocolate

Como hacer una mona de chocolate

 

La mona de chocolate es la versión moderna de la tradicional Mona de Pascua, que los padrinos regalan a sus ahijados el Domingo de Pascua después de misa. El Lunes de Pascua es tradición que se reúnan la familia o los amigos y que vayan a comer la mona juntos al campo, generalmente con la comida o la merienda.

La versión moderna de la mona de pascua puede ser más o menos elaborada, pero precisará alguna figura de chocolate. En la escuela Via Magna estamos practicando la técnica de esta elaboración para poder tener las monas a punto para Semana Santa.  A continuación nuestra alumna María Martínez nos explica cómo hacer una mona de chocolate.

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Atemperamos el chocolate. Una vez hecho esto, echamos el chocolate en el molde y movemos éste hasta que todo el molde quede cubierto.

 

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Inclinamos el molde para quitar el chocolate sobrante y refrigeramos. Esto tendremos que hacerlo dos veces en cada molde para que no quede una capa muy fina y al desmoldar se rompa.

  • A continuación podemos ver el resultado después de desmoldar y unir las dos partes con chocolate.
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Finalmente, añadimos otra capa de chocolate con pistola.

 

Esta última capa puede ser de chocolate blanco si queremos.

Cómo hacer una Mona de Chocolate

Estas son las dos monas de chocolate de la primera clase.

En las próximas clases se irá perfeccionando la técnica.

 

 

 

 

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Habas con vaina, guisantes y calamar

Habas con vaina, guisantes y calamar

Las habas con vaina, guisantes y calamar es el plato que realizaron los estudiantes de primer curso de gastronomía y restauración de Via Magna, junto con un grupo de alumnos de la Entidad Verge de la Cinta y la Fundación Mercè Pla.

Las habas tienen una larga tradición de cultivo en la antigüedad, siendo uno de los alimentos más antiguos de la humanidad. Se encuentran entre las plantas más antiguas en cultivo y también una de las más fáciles de cultivar. Junto con las lentejas, los guisantes y los garbanzos, se cree que forman parte de la dieta de la región oriental del Mediterráneo desde alrededor del 6000 a.C. o antes. Así pues, eran un alimento importante de los antiguos pueblos del Mediterráneo, en especial para los romanos y los antiguos griegos.

Las habas tienen un gran poder saciante y un valor nutritivo superior a la mayor parte de las verduras. Como todas las leguminosas, las habas tienen un contenido en proteínas elevado comparado con otras hortalizas. También es destacable el contenido en calcio, fibra y vitaminas B1 y B2.

Se pueden consumir de tres formas diferentes. En vaina, tiernas en grano -la forma más habitual- y secas.

La propuesta que traemos hoy utiliza habas con vaina, que tienen que ser habas nuevas y tiernas. A continuación tenemos una receta que podemos hacer en casa para cuatro personas.

Receta: Habas con vaina, guisantes y calamar

Habas con vaina, guisantes y calamar

Introducción: Plato con productos tiernos de la huerta, ligados con el mar Mediterráneo gracias a los calamares.

Ingredientes (4 comensales)

  • 500 g habas con vaina
  • 500 g guisantes
  • 500 g calamares
  • 2 cebollas
  • Ajo y perejil
  • Aceite, sal y pimienta

Elaboración

  • Limpiamos todos los ingredientes y cortamos las habas con vaina, separamos los guisantes y cortamos los calamares en aros. Las cebollas en juliana.
  • En una cazuela con un poco de aceite pochamos la cebolla.
  • Cuando la cebolla esté glaseada añadimos los calamares y los dejamos cocer para que vayan sacando el jugo.
  • Pasados ​​unos 5 minutos añadimos los guisantes y las habas y añadimos un vaso o dos de agua.
  • Dejamos cocer unos 20 minutos a fuego suave. A media cocción añadimos el ajo y perejil bien picados y rectificamos de sal.

Habas con vaina, guisantes y calamar

Comensales: 4

Tradición Culinaria: Catalana

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Arroz, col y alubias

Arroz, col y alubias

El arroz, col y alubias (en catalán arrós, col i fesols) es un plato típico de las Terres de l’Ebre, muy consistente, que tradicionalmente se sirve como plato único en los días de invierno de trabajo en el campo.

Si buscamos este plato en la red, encontramos la Jornada del arroz, col y alubias de L’Aldea, creada para promocionar el municipio y la tradición de esta comida.

Esta preparación también llegó al programa Cuines de TV3 y podemos visionar la elaboración del plato actualizado por el chef Fran López.

A continuación reproducimos la receta del Corpus Culinario Catalán, que en Via Magna hemos realizado con la popular baldana (morcilla) a propuesta del alumno de cocina y gastronomía, Roberto Rosa.

 

Receta: Arroz, col y alubias

Arroz, col y alubias

Introducción: Receta del Corpus Culinario Catalán. Plato típico de las Terres de l’Ebre, muy consistente, que tradicionalmente se sirve como plato único en los días de invierno de trabajo en el campo.

Ingredientes (4 comensales)

  • 100 g de alubias
  • 1 rabo de cerdo salado
  • 1 trozo de oreja de cerdo salada
  • 2 huesos del espinazo
  • ½ col de olla cortada en trocitos
  • 1 cebolla
  • 2 tomates
  • 300 g de arroz
  • 2 baldanas (morcillas)
  • Unas hebras de azafrán
  • Aceite de oliva
  • Sal

Elaboración

1. Primer paso: cocer las alubias y hacer el caldo

  • Poner las alubias en remojo unas 12 horas.
  • Ponerlas a cocer con el rabo de cerdo desalado, la oreja desalada y los huesos con agua mineral fría, que cubra unos cuatro dedos la legumbre.
  • Deben cocer a fuego lento y, si fuese necesario, añadir agua fría.
  • Rectificar de sal al final de la cocción.

2. Segundo paso: hacer el arroz

  • En una cazuela con aceite, sofreir la col, la cebolla y el tomate.
  • Cuando el sofrito esté hecho, añadir la oreja y el rabo cocidos cortados a trozos y el caldo de la cocción.
  • Cuando hierva añadir el arroz y dejarlo cocer unos 18 minutos aproximadamente.

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  • A media cocción añadir las alubias y el azafrán.

Arroz, col y alubias

Variaciones

Se pueden añadir baldanas en el último momento.

En lugar de azafrán se puede poner pimentón.

Se pueden añadir manitas de cerdo, cocidas a parte o con las alubias.

Comensales: 4

Tradición culinaria: Catalana

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