Así ha sido el Restaurante Didáctico del curso 2013-14

Restaurante Didáctico Escuela Via Magna

 

Queremos agradecer la colaboración de todas las personas que han participado en las clases de servicio en el Restaurante Didáctico Via Magna a lo largo del curso 2013-14.

No sólo felicitar a profesores y alumnos que en cocina y sala se han esforzado realizando este ejercicio práctico cumpliendo con los contenidos de las clases, desarrollando las necesarias destrezas en elaboraciones y servicios, iniciándose en el trato al cliente y el día a día de un restaurante.

También queremos agradecer la colaboración de los comensales y su comprensión durante el curso en que han experimentado de primera mano estas clases de hostelería, con una atmósfera diferente a un negocio real.

Tras la última clase estándar de servicio del curso, a continuación os ofrecemos un foto-álbum que pretende ser un recuerdo de lo que han sido los servicios al público. Desde la preparación del servicio de café y vino, pasando por los menús que se han servido, con fotos de los platos y de los alumnos en clase. Además, también hemos incluído enlaces a algunas recetas que se han publicado en el blog de la escuela.

 

Gracias a todos por vuestra colaboración y os esperamos el próximo curso.

Enlaces:

 

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Buñuelos de Crema

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Los buñuelos de crema preparados y servidos por los alumnos de Via Magna es una preparación a partir de los buñuelos de viento que se suelen tomar de postre, acompañando el café o un poco de vino dulce . También se pueden rellenar de nata o trufa.

Buñuelos de viento
Los buñuelos de viento también son conocidos con el nombre de “caragirats” (cara girada), se suelen comer durante la Cuaresma. La denominación “de viento” hace referencia a su masa especialmente esponjosa, como si estuvieran vacíos por dentro.

A continuación tenemos la receta del Corpus Culinario Catalán.

 

Receta: Buñuelos de viento, rellenos de crema

Introducción: Receta del Corpus Culinario Catalán. Se elaboran a partir de una masa de leche, mantequilla, harina, azúcar, zumo de limón y huevo. En el momento final del proceso de preparación, cuando ya se han modelado los buñuelos, se fríen en aceite y éstos se mueven en la sartén, parece que se dan la vuelta solos, de ahí el nombre de “caragirats”. Finalmente, se espolvorea azúcar por encima de ellos.

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Ingredientes

  • 125 g de harina
  • 80 g de mantequilla
  • 4 huevos
  • Una pizca de sal
  • Aceite
  • Azúcar
  • ¼ l de agua

Elaboración

  1. Hervir el agua con la mantequilla y la sal.
  2. Cuando hierva verter de golpe la harina y remover hasta que se haga una bola de pasta que se despegue de las paredes del cazo.
  3. Fuera del fuego, remover para que se enfríe y tome consistencia.
  4. Hay que ir incorporando los huevos de uno en uno, sin dejar de remover, hasta que quede una masa lisa.
  5. Poner la masa en una manga, cortar porciones de pasta y echar en aceite abundante y caliente.
  6. Retirar los buñuelos cuando tomen color y espolvorear con bastante azúcar.

Variaciones

Se pueden rellenar de crema, nata o trufa.

Tradición Culinaria: Catalana

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Aperitivos de Sandwiches de Semifríos

Aperitivos Sandwiches Semifrios Salados

Los aperitivos variados de sandwiches de semifríos salados que presentamos hoy son una forma de preparar distintos aperitivos a partir de una misma base a la que se añade diferentes ingredientes y combinaciones creativas.

El toque final de la presentación lo daremos con decoraciones vistosas de ingredientes que combinen.

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Vamos a preparar un surtido de semifríos salados para hacer sandwiches, que serán la base de los aperitivos.

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Los ingredientes de la crema base son: leche, maizena, aceite de oliva y hojas de gelatina

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A la crema base se le añade roquefort y más tarde nueces y nata semimontada.
Y ya tenemos uno de los surtidos.
 Cremas de: - salmón y cebolla - sobrasada y pasas - roquefort y nueces


Cremas de:
- salmón y cebolla
- sobrasada y pasas
- roquefort y nueces

 

 

 

 

 

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Panna cotta con chocolate blanco y pimienta rosa

Panna cotta con chocolate blanco y pimienta rosa

La Panna cotta con chocolate blanco y pimienta rosa que prepararon y sirvieron los alumnos de Via Magna en el Restaurante Didáctico de la escuela es un postre delicioso, de elaboración sencilla, con un toque único y actual, pero sin perder la esencia de la tradición.

Panna Cotta

La Panna cotta es un postre originario de la región italiana del Piamonte. En italiano significa “nata cocida” y como su nombre indica, se prepara con nata, azúcar, vainilla y gelatina. Es una receta antigua que en Piamonte lleva asociadas varias tradiciones. Una de ellas es poner azúcar o caramelo y unas gotas de licor en los moldes en que se enfría. A la hora de servir, se acompaña con caramelo, chocolate o sirope de fruta.

En Via Magna incorporamos el chocolate blanco directamente en la preparación, que al ser del mismo color, el resultado fue coherente con la apariencia tradicional del postre. El contraste lo aportó la pimienta rosa.

Pimienta Rosa

La pimienta rosa, también llamada falsa pimienta, se extrae de una viariedad de árbol pimentero de América del Sur. Cuando las bayas están casi maduras, se desecan o se conservan en salmuera. Su sabor es aromático y resinoso, muy suave, por lo que nunca podría ser usada como sustitutivo de la pimienta negra, verde o blanca. En la nouvelle cuisine, se realizan mezclas con otras pimientas para decorar los platos. Como especia debe usarse con moderación, de lo contrario podría ser tóxica.

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En nuestra propuesta, el toque de pimienta rosa, suave y sutil,  hizo resaltar el sabor, tan equilibrado como delicioso de este postre que prepararon nuestros alumnos.

 

Receta: Panna cotta con chocolate blanco y pimienta rosa

Panna cotta con chocolate blanco y pimienta rosa

Introducción: Postre lácteo tradicional de la cocina italiana que combinamos con chocolate blanco y añadimos el original contrapunto de una pizca de pimienta rosa.

Ingredientes (4 personas)

  • 3 hojas de gelatina
  • 500 ml. de nata
  • 180 gr. de azúcar en polvo
  • 1 vaina de vainilla
  • chocolate blanco
  • una pizca de pimienta rosa molida

Elaboración

  • Ponemos las hojas de gelatina en agua y cuando estén hidratadas las escurrimos bien.

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  • En un recipiente al baño maría calentamos el chocolate blanco para que se funda (guardamos un poco para decorar).

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  • Hacemos hervir la nata con el azúcar, la vainilla y un poco de pimienta rosa picada.

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  • Seguidamente echamos el chocolate blanco, colamos y  añadimos la gelatina, ya hidratada previamente en agua fría.
  • Por último refrigeramos en moldes individuales (3 o 4 horas al menos). ¡Y ya esta lista la Pannacota!
  • En el momento de servir, fundimos un poco de chocolate blanco con el que dibujamos figuras decorativas para el montaje final.

Comensales: 4

Tradición Culinaria: Italiana

 

 

 

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Tarta Bavaroise Tres Chocolates con Praliné

Tarta Bavaroise Tres Chocolates con Praliné

La tarta bavaroise de tres chocolates con praliné la prepararon y sirvieron los alumnos de Via Magna en el Restaurante Didáctico de la escuela.  Hoy vamos a explicar cómo se realizó.

Una bavaroise es una preparación de pastelería que se prepara a base de crema inglesa a la que se añade gelatina y nata semimontada.

La bavaroise (también llamada bavarois, crema bávara o bavaresa) es un postre de la alta pastelería clásica que a pesar de que su nombre haga referencia a Baviera, en realidad es de origen incierto y fue documentado por primera vez por el gastrónomo francés Carême en el siglo XIX.

La espectacular tarta que presentamos hoy se prepara con tres bavaroises y una base de praliné. La preparación es bastante elaborada, pero el resultado es excelente y merece la pena.

Fotos y comentarios de nuestra alumna María Martínez.

Crujiente de Praliné

Ingredientes:

  • 20 gr. de manteca de cacao
  • 25 gr. de cobertura
  • 100 gr. de praliné
  • 50 gr. de arroz caramelizado tipo “rice Crispys”

Elaboración:

  • Fundir la manteca de cacao y añadir uno a uno y por orden el resto de ingredientes.
  • Una vez todo mezclado, extender el crujiente entre 2 hojas de guitarra y pasar al congelador.
  • Cuando esté lo suficientemente frío, extender con espátula una fina capa de chocolate fundido. Pasar otra vez al congelador.
  • Recuperar y si está lo suficientemente frío troquelar con un aro. Volver al congelador.

Crema Inglesa Base

Realizar una crema inglesa tal como explicamos en el post de la Isla Flotante, pero usando nata en lugar de leche.

Hacer un total de 450 gr. de crema inglesa y repartirla en tres recipientes con 150 gr. de crema inglesa en cada uno.

Semimontar 450 gr. de nata y distribuirla en tres recipientes con 150 gr. de nata en cada uno.

 

Bavaroise de chocolate con leche

Ingredientes:

  • 1,5 hojas de gelatina
  • 60 gr. de cobertura con leche
  • 150 gr. de crema inglesa
  • 150 gr. de nata semimontada

Elaboración:

  • Poner en remojo la gelatina en agua fría. Una vez hidratada, escurrir bien y secar.
  • Pesar el chocolate y añadir la gelatina ya hidratada.
  • Añadir la crema inglesa, mezclar bien y enfriar en el frigorífico.
  • Comprobar que el contenido del recipiente está a 26-28ºC, en ese momento añadir la nata montada (150 gr.) mezclando de abajo a arriba.
  • Repetir el mismo proceso para realizar una Bavaroise de chocolate blanco, sólo cambiando la cobertura, que será blanca.
  • Finalmente habrá que hacer una Bavaroise de chocolate negro usando cobertura negra.

Montaje

  • Recuperar el crujiente de praliné y el aro.
  • Verter la bavaroise de chocolate negro en el fondo del aro, teniendo en cuenta que cada bavaroise debe estar entre 26-28ºC al rellenar, para que luego no se deshaga.
  • Repetir el proceso con la bavaroise de chocolate con leche.
  • Acabar con la bavaroise de chocolate blanco.
  • Entre capa y capa hay que refrigerar para que no se mezclen.

Los alumnos de Via Magna realizaron varias tartas con distintas combinaciones de las tres capas de bavaroises de distintos chocolates. El acabado final de las raciones individuales se realizó con decoraciones de chocolate fundido.

 

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Canelones de espinacas y gambas

Canelones de espinacas y gambas

Los canelones de espinacas y gambas son un plato que se puede consumir todo el año y en especial en Cuaresma. En este post vamos a comentar el origen y tradición de los canelones en Cataluña y a continuación la receta paso a paso de los canelones rellenos de espinacas y gambas.

Origen y tradición de los canelones en Cataluña

Los Canelones (del italiano cannelloni) son una pasta ancha de forma rectangular que se emplea a menudo en la cocina italiana para hacer platos con carne picada, verdura o incluso pescado en su interior; se suele enrollar formando un cilindro.

Curiosamente no es en Italia donde más se consume este tipo de pasta. Los siglos de comercio y trato común entre Cataluña y el sur de Italia dieron como resultado un intercambio cultural y, en especial gastronómico, entre los territorios.

La industria del canelón en España se sitúa en torno al 1911 en que Ramon Flo i Valls, fabricante de pastas desde 1898, y fundador de la empresa El Pavo, comenzó a elaborar pasta de canelones con gran éxito comercial y de público. En la gastronomía catalana, la imitación de los canelones italianos fue introducida por los cocineros italianos de algunas familias de la burguesía barcelonesa en el siglo XIX. Se extendieron rápidamente por todas las clases sociales con algunas modificaciones para adaptarlos al gusto catalán, de modo que  hoy día los canelones a la catalana se consideran como típicos de Cataluña.

Los canelones y en general todas las pastas al horno en Cataluña no se dejan al dente, sino bien cocidas y después se gratinan un poco al horno para que quede crujiente el exterior. Otra diferencia clara entre los canelons de Sant Esteve, o canelones catalanes, respecto a los italianos, es que la carne es asada, se pasa por la sartén donde luego se hará el sofrito y a continuación se pica, mientras que los canelones a la boloñesa, se hacen directamente con carne picada y mezclada con un sofrito con zanahoria y apio. Tradicionalmente los canelones se bañan en salsa bechamel cubierta con queso rallado para gratinarlos al horno.

En Cataluña, por la laboriosidad que implica su elaboración, suele ser un plato de días festivos, muy típico en Navidad o el día de San Esteban, el 26 de diciembre. Aunque los canelones típicos de Navidad se hacen con carne, dado que nos encontramos en Cuaresma, la propuesta que hacemos hoy será rellenarlos de espinacas (a la catalana) y gambas. Deliciosos.

Receta: Canelones de espinacas y gambas

Canelones de espinacas y gambas

Introducción: Este plato es una variación de la receta de canelones de espinacas del Corpus Culinario Catalán, añadiéndole gambas. Los estudiantes de Via Magna los prepararon y sirvieron en el Restaurante Didáctico de la escuela.

Ingredientes para 4 comensales

  • 1 kg. de espinacas
  • 500 gr. de gambas
  • 200 gr. de cebolla tierna
  • 50 gr. de jamón
  • Un puñado de piñones
  • Un puñado de pasas remojadas
  • 12-16 láminas de pasta para canelones
  • 500 ml. de leche entera
  • Un poco de romero
  • Una nuez de mantequilla
  • 2 cucharadas soperas de harina
  • 25 gr. de queso rallado
  • Una pizca de sal

Elaboración

  • Limpiar y lavar las espinacas con dos o tres aguas y cortarlas en trocitos. Pelar las gambas y separar las colas. Cortar finamente la cebolla.
  • En una cazuela con tres cucharadas de aceite, dorar la cebolla (3-5 minutos), a continuación añadir las gambas y rehogar un poco.

sofrito de gambas

  • En una sartén freír el jamón y los piñones, y añadir las espinacas y las pasas.
  • A continuación poner en la cazuela las espinacas con las gambas y ligar bien (además se puede añadir un poco de bechamel y el relleno de los canelones quedará más compacto).
  • Hervir la pasta de los canelones, enfriar en agua fría y secarla sobre un paño de cocina bien limpio.

Hervir las placas de canelones

  • Para preparar la bechamel, derretir la mantequilla en una sartén a fuego medio y añadir una cucharada de harina.
  • Rehogar bien la harina en la mantequilla; de esta manera la harina perderá su sabor.
  • A continuación, hay que ir añadiendo la leche. En clase usamos leche infusionada con el romero, para darle un toque aromático, y después la colamos. Añadir la leche poco a poco y sin dejar de remover, para que ligue bien y evitar que se formen grumos.
  • Rellenar la pasta de los canelones con las espinacas y gambas.
  • Poner los canelones en una bandeja, cubrir de bechamel y queso rallado y gratinar en el horno.

Comensales: 4

Tradición culinaria: Catalana

Canelones de espinacas y gambas

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