Ángel León, tenemos la suerte de pertenecer al Siglo de Oro de la cocina española
Ángel León es el cocinero conocido por todos como “el Chef del Mar” y me ha gustado la entrevista que publicó el lunes el Diario de Gastronomía en que nos cuenta cómo empezó su interés por el mar y su vocación como cocinero. Me ha llamado la atención:
- la importancia del contacto y reconocimiento del producto (esto también lo comentó nuestro profesor en este showcooking)
- la especialización como vía de competitividad, aunque yo aquí añadiría que debe ir acompañada de calidad e innovación
- la formación como cocinero en la escuela como base fundamental que hizo posible que su vocación se transformase en profesión
- la visión de Ángel con la cocina española actual registrada en los anales la historia: tiene fuerza, no me he podido resistir a ponerla como título de este post.
He aquí un extracto de la entrevista (la negrita es mía):
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- ¿Cuándo comienza tu interés por el mar? ¿Tiene un origen puramente gastronómico o te atraía ya anteriormente por sí mismo?
Yo creo que llevo el mar dentro, que tengo una simbiosis interna desde chico. Siempre digo que me hice cocinero tratando el pescado desde pequeño en mi casa y me empezó a gustar la cocina por eso, porque limpiaba los pescados, los desescamaba cuando veníamos de pescar, los freíamos…había un contacto con el producto, una emoción por salir a pescar.
Yo era un malísimo estudiante, un negado tremendo y siempre que había un día para quitarme de en medio, pescando, para mí era algo genial. No digo que haya sido un cocinero con vocación desde pequeño, pero creo que mi vocación y la forma tan diferente que tengo de mirar la gastronomía me vino por el mar. De hecho, todo el trabajo y el sacrificio que hemos hecho en estos últimos años han sido enfocados a contar el mar de una forma diferente.
- Tu apuesta por la cocina, tu ‘gastrosofía’ según tú mismo la defines, es muy clara, muy concreta. Pero además ¿encaja dentro de alguna de las tendencias actuales o va por libre?
Creo que vamos por libre, que hacemos algo que se desmarca de todo y que lo único que nos distingue es la especialización en algo. Mi padre siempre me decía: “Tío, si eres panadero, o esto, o lo otro, tienes que ser el mejor” y yo me quedé siempre con especializarme en algo en la vida, no saber de todo, pero sí mucho de algo y eso es lo que decidí, enfocarlo por ahí.
Creo que hemos sido inteligentes, porque hemos cogido un medio que es las tres cuartas partes del globo y tenemos mucho más espacio para imaginar que el resto. Siempre pienso ¿quién coño le puso el nombre al planeta Tierra? porque podía haber sido el planeta Agua o algo más coherente.
- Tu biografía, o más bien tu trayectoria profesional, probablemente figura publicada en muchos sitios, pero siempre gusta escucharla de primera mano ¿Cuál ha sido tu historia hasta llegar a Aponiente?
Quise ser cocinero desde joven, lo que pasa es que mis padres pensaban que era una escapatoria: “quiere ser cocinero, o sea no quiere estudiar más en su puta vida”. Pero luego, más tarde, hubo una reflexión; yo empecé en la Escuela, después me fui cuatro años a Francia, donde me preparé como cocinero, aprendí y empecé a amar la cocina, la disciplina, hacer las cosas bien y hacerlas con coherencia.
Pero también soñaba con tener un restaurante donde pudiera haber humanidad, porque a mí me habían tratado muy mal durante esos cuatro años, tanto mental como físicamente, la cocina es muy dura. Lo que pasa es que en aquella época, si querías soñar con ser un buen cocinero te tenías que marchar a Francia; era la cuna y para mí todavía lo sigue siendo en muchos aspectos; me siguen emocionando los guisos tradicionales, las terminaciones, los jugos, las salsas, las cosas bien hechas; yo creo que todavía tenemos mucho que aprender en la metodología de trabajar y que en ese sentido Francia me dio mucho.
- Pero volviste a Cádiz…
Sí, tras aquellos años me vine a España, pensando ya en que quería hacer algo que se desmarcara y aquí, con la explosión de Ferran, teníamos todas las corrientes súper potentes del momento. Siempre digo que tenemos la suerte de pertenecer al Siglo de Oro de la cocina española, una época que va a quedar registrada en todos los anales de la historia.
Vídeo animación, diseño interior restaurante Marriott
¿Buscas ideas para la distribución de mesas en un restaurante? Este vídeo seguro que te inspirará.
Se trata de una animación en 3D bastante lograda con distintas ideas y distribuciones que consiguen diferentes ambientes finales.
Site: http://zaarchitects.com
Read MoreNuevo Restaurante Compartir, con tres cocineros de El Bulli
Una gran noticia en el mundo gastronómico: los tres chefs clave en la cocina de El Bulli, que trabajaron muy de cerca con el chef Ferran Adrià durante años, emprenden su propio proyecto.
Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas continuan trabajando con Adrià y estarán involucrados en el proyecto de la Fundación El Bulli. Pero también están trabajando en su propio proyecto: el restaurante Compartir, que se inauguró a principios de mayo en Cadaqués
El estilo de la cocina se basará en pequeños platos, como cuando se sale a picar, y este tipo de oferta gastronómica, se mantendrá hasta los postres que se harán en formatos pequeños, fáciles de compartir, dando así una explicación y coherencia al nombre elegido para el restaurante.
Las fotos muestran un sitio muy acogedor, ¿os apetecería ir si tenéis ocasión?
Via The World’s 50 Best y Directo al paladar
Site Compartir
Ferrer Bobet SE 2009, uno de los vinos más buscados
Se comenta que Ferrer Bobet Selección Especial 2009 es uno de los vinos que más están buscando los aficionados. Hay que aclarar que se trata de una edición limitada de botellas y estamos hablando de que 60 botellas se pueden agotar en tan sólo 4 horas.
¿Cuál es el secreto de su éxito?
Se trata de un vino que consiguió una puntuación alta en la guía Robert Parker y pertenece a una de las D.O. de Catalunya: el Priorat.
La semana pasada, una editorial del periódico La Vanguardia explicaba las razones del éxito de estos vinos.
En un cuarto de siglo, el Priorat ha pasado de tener cuatro bodegas embotelladoras a disponer de 96. Hoy no es extraño escuchar hablar en inglés o en francés en las calles de Falset. El milagro se ha producido. Y merece la pena recordarlo porque, yendo de lo particular a lo general, este proceso de reinvención encierra claves de gran interés en tiempos de crisis.
Hace treinta años el Priorat era una comarca casi abandonada, y por tanto bien preservada, pero que producía vinos de batalla. Fue entonces cuando un grupo de pioneros, amantes del oficio, hallaron allí un terroir de enorme potencial, apto para los cultivos más ambiciosos. Instalaron sus bodegas, produjeron sus primeros caldos y, acto seguido, buscaron la sanción positiva de especialistas franceses, suizos o norteamericanos, que se la concedieron alborozados. Con este refrendo, decidieron seguir trabajando. Parker entronizó los vinos del Priorat a principios de los noventa, y su aprecio popular fue extendiéndose. Luego, a caballo entre el siglo XX y el XXI, esta historia de pasión vinícola atrajo inversiones y expandió su masa empresarial.
Capacidad para innovar, visión de futuro, reválida global y local e inversión son algunas de las razones del éxito alcanzado hasta ahora por los vinos del Priorat. Pero ningún presente, por más venturoso que sea, garantiza el futuro. A no ser que sus artífices sepan, como saben aquellos pioneros del Priorat, ahora asistidos por nuevas generaciones, que hay que renovarse continuamente, saber adaptarse a las circunstancias y, por tanto, no pensar jamás que ya todo está hecho.
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Una Familia de Top Chefs
¿Qué tienen en común Ferrán Adrià, René Redzepi, los hermanos Roca, Andoni Aduriz, Massimo Bottura y Grant Achatz?
Descúbrelo en esta breve entrevista con Ferrán Adrià en los pasados premios de The World ‘s 50 Best Restaurants:
[vídeo inglès / español]
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Bodegas Torres recibe el premio internacional de enoturismo
Nos lo cuenta la revista Dutty Free magazine:
Drinks International ha destacado la labor de Bodegas Torres en el área del enoturismo, dándole uno de sus primeros “Premios de Enoturismo”. Bodegas Torres ha sido reconocido en la categoría de “viñedo más innovador o Bodega Tour” gracias al éxito de la las actividades innovadoras que ofrece a los visitantes.
Bodegas Torres ofrece una amplia gama de experiencias relacionadas con el vino, como catas, seminarios de maridaje de vino y queso, cursos de cocina, viajes VIP, Ecoturismo y tours Natureo, dirigidas a todo tipo de personas con una amplia gama de intereses. Prueba de la popularidad de las actividades es que el Centro de Visitantes ha recibido más de 1,5 millones de visitantes en los últimos 25 años.
Según Drinks International, Torres es la segunda “Marca de Vino Más Admirada en el Mundo 2012″.
Read MoreEl vino de las D.O. Catalanas según Robert Parker
El número de abril de la revista The Wine Advocate dedica un artículo a las Denominaciones de Origen de vinos de Cataluña. Tras leerlo, no querrás perderte la Feria del Vino de Falset que ha empezado hoy.
Cataluña: Más allá del Priorat y el Cava
Desde el inició decidí separar las “otras” D.O.s de Cataluña, por la sencilla razón de que quería pasar una semana concentrado en los vinos de Alella, Conca de Barberà, Costers del Segre, Empordà, Montsant, Penedès, Pla de Bages, Tarragona y Terra Alta, sin la sombra de la Cava y el Priorat que se cierne sobre ellos. Y así, la segunda semana, llené de gasolina el depósito del coche de alquiler y recorrí más de 1.000 kilómetros, atravesando la brillante región del Mediterráneo desde el Empordà a las estribaciones de los Pirineos. Lo único que lamento es que la D.O. Terra Alta quedó demasiado lejos, aunque me esforcé en degustar tantos vinos como me fue posible, y dada la calidad que encontré, estará en el primer lugar de mi lista de lugares a visitar la próxima vez. Costers del Segre era difícil de cubrir, ya que es una D.O. relativamente expansiva y nebulosa que cubre diversos terrenos, así que visité bodegas que están ubicadas dentro de sus fronteras. Luego está Penedès, sinónimo de cava y, sin embargo es un verdadero cofre del tesoro de los vinos secos, que tienden a ser expulsados del centro de atención por sus hermanos espumosos. – Neal Martin -
Leer más en: http://www.erobertparker.com/members/winedata/articles/article639.asp
Semana Gastronómica del Atún Rojo 2012
Del 2 al 6 de mayo tiene lugar la Semana Gastronómica del Atún Rojo 2012, en l’Ametlla de Mar (Tarragona). Todos los visitantes podrán conocer de primera mano la alimentación, control y cuidados de los atunes rojos capturados durante la campaña de pesca.
El atún rojo salvaje se captura y alimenta con una dieta estricta de pescado azul, el mismo que hubiera consumido en caso de permanecer salvaje, para conseguir que poco a poco, con el tiempo, consiga el porcentaje de grasa que lo hace característico y muy apreciado en el mundo de la alta gastronomía.
Desde hace décadas es un producto codiciado por la cocina japonesa pero también aquí este pescado se ha ganado en los últimos años la denominación de producto ‘gourmet’.
Esta semana, de la mano de chefs profesionales de l’Ametlla de Mar los visitantes podrán disfrutar de ponencias gratuitas de cocina para aprender la elaboración de platos con atún.
Además, 13 establecimientos de l’Ametlla de Mar han elaborado un menú especial a base de atún rojo que se podrá degustar del 2 al 13 de mayo, maridados con la exquisita cerveza Estrella Damm Inedit.
Una cerveza única
Estrella Damm Inedit ha sido creada por Ferran Adrià, Juli Soler y el equipo de sommeliers de elBulli, Ferran Centelles y David Seijas. Es un coupage único de malta de cebada y trigo, aromatizado con especias (cilantro, piel de naranja y regaliz), concebido especialmente para acompañar todo tipo de recetas.
Los sommeliers de elBulli, describen Estrella Damm Inedit como una cerveza “de alta intensidad y complejidad aromática, con un aspecto ligeramente turbio. Muy afrutada y floral, con sensación de levadura fresca y olores a especias dulces. Se trata de una cerveza de textura cremosa y fresca, suave volumen y carbónico delicado. Tiene un postgusto largo y de recuerdo afable.”.
Para disfrutar de toda la intensidad de Estrella Damm Inedit se recomienda mantener en cubitera y servir en copas de vino blanco. Se aconseja no llenar más de la mitad de la copa para apreciar perfectamente sus virtudes.
La Diada de San Jorge
El día de San Jorge conmemora la muerte de éste el 23 de abril de 303. En Catalunya, la costumbre de que el hombre regale una rosa a la mujer se remonta, problablemente, al siglo XV.
El Día de Sant Jordi tiene un aspecto reinvindicativo de la cultura catalana y muchos balcones lucen la bandera autonómica. En toda Cataluña se venden rosas y libros, llegando a su máxima expresión en las Ramblas de Barcelona, donde a los puestos habituales se añaden otros para la ocasión. En las últimas décadas se promueve también mucho la venta de libros con firmas de los autores y un descuento al precio de venta.
Leyenda y tradición
La leyenda de san Jorge y el dragón
Según la tradición popular, San Jorge era un militar romano nacido en el siglo III en la Capadocia (Turquía). El santo, que servía bajo las órdenes del emperador Diocleciano, se negó a ejecutar un edicto del emperador que le obligaba a perseguir a los cristianos y por esta razón fue martirizado y decapitado por sus coetáneos. Muy pronto se empezó a venerar como santo en la zona oriental del Imperio Romano y enseguida aparecieron historias fantásticas ligadas a su figura.
La gesta de san Jorge y el dragón se hizo popular en toda Europa hacia el siglo IX bajo el nombre de “Leyenda áurea” y fue recogida por el arzobispo de Génova, Iacopo da Varazze, más conocido como Iacobus de Voragine, en 1264, en el libro ‘Legenda sanctorum’. En esta versión, sin embargo, la acción transcurría en Libia.
La versión de la leyenda más popular en Cataluña explica que en Montblanc (Conca de Barberà) vivía un dragón terrible que causaba estragos entre la población y el ganado. Para apaciguarlo, se sacrificaba al monstruo una persona escogida por sorteo. Un día la suerte señaló a la hija del rey, que habría muerto de no ser por la aparición de un bello caballero con armadura que se enfrentó al dragón y lo mató. La tradición añade que de la sangre derramada nació un rosal de flores rojas.
Esta misma leyenda, con ligeras variaciones, se repite en las tradiciones populares de Inglaterra, Portugal y Grecia, entre otros países.
Fuente: Generalitat de Catalunya
Un café amable
Un café, un té, un zumo, galletas o caramelos es lo que ofrece a diario el ‘carrito Don Amable’, un servicio que la Asociación Española contra el Cáncer (AECC) presta en el Centro Oncológico de Galicia desde finales de 2010 y cuyo principal objetivo es propiciar un acercamiento entre los voluntarios y los pacientes oncológicos y sus familias, tratando de hacer más livianas las horas de espera o de tratamiento.
Me parece un buen ejemplo de la clásica gestión de colas de espera. En casi todos los servicios, los clientes tienen que esperar en algún momento y a veces hay que hacer cola, ¡con lo poco que suele gustarnos esto!
Suele impactar de forma negativa porque nuestras percepciones impactan en nuestra satisfacción por el servicio. Ante esta realidad las empresas pueden (y deben) hacer dos cosas:
- Mejorar la eficiencia de sus operaciones y servicio al máximo, para reducir el tiempo de espera.
- Gestionar la percepción de la espera, hacer que sea lo más llevadera posible.
El ’carrito Don Amable’ con cafés cargados de optimismo y acompañados de una buena conversación, ayudan a los pacientes y familiares del Centro Oncológico a hacer más llevadera su espera en el centro. De hecho, es uno de los servicios de la AECC más valorados entre los pacientes del Oncológico.
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