Lasaña con salsa Boloñesa

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Receta de tradición italiana, sugerida por nuestro profesor Joan Forcadell y elaborada por los alumnos de Via Magna

Ingredientes de la receta:

  • - 100 gr. de placas de Lasaña
  • - 150 gr. de queso mozzarella
  • - 100 cl. de leche
  • - 50 gr. de queso parmesano (para rallar y gratinar)
  • - Salsa Boloñesa
Ingredientes para la salsa Boloñesa:
  • - 5 cucharadas de aceite de oliva
  • - 1 cebolla grande
  • - 1 diente de ajo
  • - 150 gr. de carne picada de ternera
  • - 150 gr. de carne picada de cerdo
  • - 150 gr. de champiñones
  • - 2 zanahorias
  • - 1 tallo de apio entero
  • - 25 gr. de concentrado de tomate
  • - 300 gr. de tomates frescos muy maduros
  • - Orégano o Albahaca frescos
  • - 50 cl. de vino tinto
  • - Sal y Pimienta

Elaboraciones:


   Salsa Boloñesa:

  1. Picar el ajo, la cebolla, las zanahorias, el apio y los tomates (por separado). Cortar en rodajas los champiñones.
  2.  Poner a calentar aceite en una olla grande, incorporar el ajo y cocer un minuto. Agregar la cebolla y mantenerlo todo a fuego medio-bajo hasta que esten transparentes. Añadir la zanahoria, el apio y los champiñones y rehogar unos minutos hasta que esten tiernos.
  3. Subir la fuerza del fuego e incorporar la carne picada. Dorarla mezclando bien con los vegetales. Añadir el vino hasta su total evaporación y entonces incorporar el tomate concentrado. Dejar un par de minutos e incorporar los tomates picados.
  4. Cocinar durante una hora a fuego medio, vigilando siempre que no se queme o “agarre”. Durante este tiempo salpimentaremos y si se nos seca, podemos añadirle unas cucharadas de agua. Al finalizar la cocción añadiremos el orégano o la albahaca cortados. Corregir de sal y reservamos.

   Montaje de la Lasaña:

  1. - Humedecer en agua las placas de lasaña.
  2. - Pintar con aceite o mantequilla el fondo de una bandeja o recipiente apto para horno.
  3. - Añadimos parte del queso Mozarella y toda la leche. Colocamos una primera capa de pasta, encima la salsa boloñesa y un poco más de mozarella. Cerramos con una capa de pasta. Podemos añadir una o varias capas dependiendo de la profundidad y la superficie del recipiente.
  4. - Rallar y espolvorear el queso Parmesano por encima (para gratinar) e introducir en el horno a temperatura de 160º , mantener durante unos 30-40 minutos. Cortar y servir.

 Notas del profesor:

  • Los champiñones pueden sustituirse por otro tipo de seta o boletus (ceps) para ganar sabor
  • En esta receta no se elabora una bechamel. Directamente se forma al cocer la leche con el queso mozzarella y resulta una salsa perfecta
  • Para la elaboración de una salsa boloñesa se necesita entre una hora y media y dos horas de tiempo. Es recomendable elaborarla con antelación suficiente.

Número de comensales: 6

Collage ingredients+plat finallogo

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Crema de Almendras con Caviar

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Presentamos una receta muy apropiada para estas fechas post-navideñas. Se trata de una crema ligera y de fácil y rápida ejecución. Los alumnos de Via Magna han elaborado esta crema y nos han facilitado la receta utilizada:

Ingredientes

  • 1 puerro
  • 2 dientes de ajo
  • 50 gr. de patata
  • 50 cl. de aceite de oliva virgen
  • 50 gr. de harina de almendras “Marcona”
  • 750 cl. de caldo de ave suave
  • Sal
  • Pimienta molida
  • 25 gr. de caviar de Arenque
  • 15 gr. de almendra fileteada y tostada (opcional)
  • Perejil

Elaboración:

Preparaciones:

  1. - Poner a calentar el caldo de ave
  2. - Cortar el puerro a juliana fina, rallar el ajo, y partir la patata a gajos (como para tortilla)
  3. - En una cazuela poner el aceite y rehogar lentamente el ajo rallado hasta que esté dorado
  4. - Añadir el puerro y la patata hasta que estén pochados.
  5. - Salpimentar y añadir el caldo de ave hirviendo.
  6. - Dejar cocer unos 20 minutos, separar del fuego y triturar y colar el contenido.
  7. - Una vez triturado y colado, ponerlo a fuego lento y cuando levante el hervor, añadir la harina de almendra
  8. - Batir enérgicamente la mezcla hasta su completa emulsión
  9. - Reservamos en caliente

Sugerencias de emplatado:

  • - En la base de un plato sopero, colocamos de forma decorativa, la almendra tostada, el caviar y una hoja de perejil. Colocar la crema en una jarrita y escanciar en el plato la cantidad de crema deseada
  • - En un bol de consomé servir la crema y finalmente añadir una hoja de perejii y el caviar. Añadir unas gotas de aceite de oliva virgen. Opcional  podemos añadir almendras fileteadas y tostadas.

Número de comensales: 4

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Saquito con Gambas y Queso

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      La propuesta de hoy de los alumnos de Via Magna es fácil y rápida y resulta un plato original y divertido. Nuestra alumna Lorena nos ha facilitado una receta en la que cocinan con pasta Brick mezclando distintas texturas y sabores con un resultado muy equilibrado.

La pasta brick está compuesta de harina, agua, sal y aceite. Podemos encontrarla tambien ya elaborada en supermercados. Se define también como “masa de hoja”  y es utilizada tanto en elaboraciones saladas como dulces. Es muy utilizada en recetas de todo el mundo.

SAQUITO CON GAMBAS Y QUESO DE CABRA

Ingredientes:

  • 8 gambas
  • 4 hojas de pasta “brick”
  • 7 rodajas de berenjena
  • 4 rodajas de queso de cabra
  • 200 gr. de cebollas de “Figueres”
  • 10 gr. de azúcar moreno
  • 1 chorrito de vinagre
  • 4 hebras de cebollino (opcional)
  • 4 hojas de albahaca fresca
  • 200 gr. de tomate rallado
  • 1 diente de ajo
  • Aceite, sal y un poco de pimienta blanca
  • Mantequilla en pomada

Preparación:

  • Gambas: Pelar las gambas reservando las cabezas y salpimentarlas
  • Berenjena: Cortar en 4 rodajas de aprox. 2 centímetros de espesor cada una, salar y dejar en reposo unos 10 min. para que suelten  el exceso de agua que contienen, secar, pasar por harina y freír hasta que queden hechas y crujientes. Reservar.
  • Cebolla agridulce: Cortar la cebolla en juliana y saltearla con poco aceite. Cuando empiece a pocharse, añadir el vinagre y el azúcar hasta la total evaporación del vinagre. Reservar.
  • Salsa de tomate: Cortamos el ajo muy fino. Sofreir con aceite y añadir el tomate rallado. Añadir una pizca de sal y un par de minutos antes de que termine la cocción, añadir las hojas de albahaca (rotas con los dedos). Reservar. Nota sobre la salsa de tomate: Estará lista cuando una vez todos los alimentos están pochados, el aceite con el que hemos realizado este sofrito, cree una capa en la superficie. Es en ese momento es cuando se debe retirar del fuego la preparación así la acidez del tomate se regula por ella misma sin necesidad de añadir azúcar.
  • Montaje del saquito: En cada hoja de pasta brick, pintar con la mantequilla y colocar en el centro una rodaja de berenjena, la cebolla agridulce, un corte de queso y por último 2 colas de gambas. Con los dedos exprimir encima de las gambas el jugo de las cabezas que hemos reservado. Terminar dándole la forma de saco y cerrar. Hornear los saquitos a 160º durante unos 2 minutos.
  • Emplatado : En el centro del plato, colocar dos cucharadas de salsa de tomate y encima el saquito

Comensales : 4

Collage saquito gambas

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Bacalao con sobrasada y manzana

 

Bacalao

El bacalao  es  uno  de los pescados más usados en la  gastronomía española.  De otoño a primavera es el mejor momento para encontrarlo fresco en los mercados. Además de fresco podemos encontrarlo secado o en salazón. Es un pescado blanco que posee un bajo contenido graso, muy recomendable  en  dietas hipocalóricas.  Su carne es rica en proteínas y además posee una amplia variedad  de vitaminas y minerales.  Entre  las vitaminas destacan  las  B1, B2, B6 y B9 .  Los minerales  más destacables son el fósforo, potasio, sodio,  calcio y  magnesio.

Presentamos  esta  sorprendente  receta  de  contrastes  de  sabor  que  han  realizado  los  alumnos  de  la  escuela Via Magna para nuestro restaurante didáctico.

Técnica utilizada: Confitado

Confitar es cocer  un alimento sumergido completamente en grasa que puede ser   de origen animal o vegetal. Se trata de una cocción lenta y a fuego suave, no debe sobrepasar los 85º centígrados si queremos obtener un resultado óptimo. En cuanto al tiempo de cocción, depende de la pieza ,el grosor, del tejido, si es carne, pescado…en principio será el tiempo necesario para que el corazón del alimento se caliente y no se quede crudo. Si la pieza que queremos confitar es portadora de bacterias (pollo o pato por ejemplo),entonces debemos mantener la temperatura más tiempo para que se pasteurice adecuadamente.

Esta técnica es realmente única en el sentido en que el calor se transmite de forma uniforme en el alimento cocinado y lo hace de tal manera que la humedad que desprende el alimento es mínima, con lo que conseguiremos mas jugosidad en el mismo. Antiguamente esta técnica se usaba con alimentos que previamente habían sido dispuestos en salmuera.  En la actualidad se aplica a cualquier alimento que lo admita. Es el caso de la receta que hoy estamos describiendo.

 Ingredientes

• 4 lomos de bacalao
• 4 manzanas Granny Smith (u otro tipo de manzana ácida)
• 2 ajos
• 4 lonchas de sobrasada
• Aceite de Oliva virgen extra
• 1 nuez de mantequilla
• Miel o reducción de vinagre de garnacha

Elaboración:

- Para la compota de manzana:

  •  Lavamos y pelamos las manzanas, las cortamos en trocitos y las ponemos en un bol con la nuez de mantequilla.
  •  Tapamos el bol con film y lo ponemos unos minutos en el microondas hasta que la manzana esté cocida
  •  Trituramos la manzana con la batidora, y si es necesario, rectificamos de azúcar o mantequilla.

- Para el bacalao:

  • En un cazo ponemos el aceite y los ajos laminados a cocer a fuego suave.
  • Cuando el aceite quede perfumado con los ajos,  ponemos el lomo de bacalao sobre el lado de la piel.  Opcional: podemos añadir una ramita de romero para aromatizar. Lo confitamos a fuego suave hasta que al tocarlo con la espátula su carne se separe un poco en láminas.
  • Entonces ponemos el bacalao sobre una bandeja de horno, y en la cima un corte de sobrasada. Lo gratinamos en el horno hasta que observamos que la sobrasada se empieza a fundir.

- Emplatado:

  •   Disponemos un fondo con la compota de manzana
  •   Añadimos un lomo de bacalao con su sobrasada fundida
  •   Finalmente añadir un chorrito de miel o bien una reducción de vinagre de garnacha

Número de comensales: 4

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Así ha sido el Restaurante Didáctico del curso 2013-14

Restaurante Didáctico Escuela Via Magna

 

Queremos agradecer la colaboración de todas las personas que han participado en las clases de servicio en el Restaurante Didáctico Via Magna a lo largo del curso 2013-14.

No sólo felicitar a profesores y alumnos que en cocina y sala se han esforzado realizando este ejercicio práctico cumpliendo con los contenidos de las clases, desarrollando las necesarias destrezas en elaboraciones y servicios, iniciándose en el trato al cliente y el día a día de un restaurante.

También queremos agradecer la colaboración de los comensales y su comprensión durante el curso en que han experimentado de primera mano estas clases de hostelería, con una atmósfera diferente a un negocio real.

Tras la última clase estándar de servicio del curso, a continuación os ofrecemos un foto-álbum que pretende ser un recuerdo de lo que han sido los servicios al público. Desde la preparación del servicio de café y vino, pasando por los menús que se han servido, con fotos de los platos y de los alumnos en clase. Además, también hemos incluído enlaces a algunas recetas que se han publicado en el blog de la escuela.

 

Gracias a todos por vuestra colaboración y os esperamos el próximo curso.

Enlaces:

 

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Buñuelos de Crema

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Los buñuelos de crema preparados y servidos por los alumnos de Via Magna es una preparación a partir de los buñuelos de viento que se suelen tomar de postre, acompañando el café o un poco de vino dulce . También se pueden rellenar de nata o trufa.

Buñuelos de viento
Los buñuelos de viento también son conocidos con el nombre de “caragirats” (cara girada), se suelen comer durante la Cuaresma. La denominación “de viento” hace referencia a su masa especialmente esponjosa, como si estuvieran vacíos por dentro.

A continuación tenemos la receta del Corpus Culinario Catalán.

 

Receta: Buñuelos de viento, rellenos de crema

Introducción: Receta del Corpus Culinario Catalán. Se elaboran a partir de una masa de leche, mantequilla, harina, azúcar, zumo de limón y huevo. En el momento final del proceso de preparación, cuando ya se han modelado los buñuelos, se fríen en aceite y éstos se mueven en la sartén, parece que se dan la vuelta solos, de ahí el nombre de “caragirats”. Finalmente, se espolvorea azúcar por encima de ellos.

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Ingredientes

  • 125 g de harina
  • 80 g de mantequilla
  • 4 huevos
  • Una pizca de sal
  • Aceite
  • Azúcar
  • ¼ l de agua

Elaboración

  1. Hervir el agua con la mantequilla y la sal.
  2. Cuando hierva verter de golpe la harina y remover hasta que se haga una bola de pasta que se despegue de las paredes del cazo.
  3. Fuera del fuego, remover para que se enfríe y tome consistencia.
  4. Hay que ir incorporando los huevos de uno en uno, sin dejar de remover, hasta que quede una masa lisa.
  5. Poner la masa en una manga, cortar porciones de pasta y echar en aceite abundante y caliente.
  6. Retirar los buñuelos cuando tomen color y espolvorear con bastante azúcar.

Variaciones

Se pueden rellenar de crema, nata o trufa.

Tradición Culinaria: Catalana

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