Saquito con Gambas y Queso

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      La propuesta de hoy de los alumnos de Via Magna es fácil y rápida y resulta un plato original y divertido. Nuestra alumna Lorena nos ha facilitado una receta en la que cocinan con pasta Brick mezclando distintas texturas y sabores con un resultado muy equilibrado.

La pasta brick está compuesta de harina, agua, sal y aceite. Podemos encontrarla tambien ya elaborada en supermercados. Se define también como “masa de hoja”  y es utilizada tanto en elaboraciones saladas como dulces. Es muy utilizada en recetas de todo el mundo.

SAQUITO CON GAMBAS Y QUESO DE CABRA

Ingredientes:

  • 8 gambas
  • 4 hojas de pasta “brick”
  • 7 rodajas de berenjena
  • 4 rodajas de queso de cabra
  • 200 gr. de cebollas de “Figueres”
  • 10 gr. de azúcar moreno
  • 1 chorrito de vinagre
  • 4 hebras de cebollino (opcional)
  • 4 hojas de albahaca fresca
  • 200 gr. de tomate rallado
  • 1 diente de ajo
  • Aceite, sal y un poco de pimienta blanca
  • Mantequilla en pomada

Preparación:

  • Gambas: Pelar las gambas reservando las cabezas y salpimentarlas
  • Berenjena: Cortar en 4 rodajas de aprox. 2 centímetros de espesor cada una, salar y dejar en reposo unos 10 min. para que suelten  el exceso de agua que contienen, secar, pasar por harina y freír hasta que queden hechas y crujientes. Reservar.
  • Cebolla agridulce: Cortar la cebolla en juliana y saltearla con poco aceite. Cuando empiece a pocharse, añadir el vinagre y el azúcar hasta la total evaporación del vinagre. Reservar.
  • Salsa de tomate: Cortamos el ajo muy fino. Sofreir con aceite y añadir el tomate rallado. Añadir una pizca de sal y un par de minutos antes de que termine la cocción, añadir las hojas de albahaca (rotas con los dedos). Reservar. Nota sobre la salsa de tomate: Estará lista cuando una vez todos los alimentos están pochados, el aceite con el que hemos realizado este sofrito, cree una capa en la superficie. Es en ese momento es cuando se debe retirar del fuego la preparación así la acidez del tomate se regula por ella misma sin necesidad de añadir azúcar.
  • Montaje del saquito: En cada hoja de pasta brick, pintar con la mantequilla y colocar en el centro una rodaja de berenjena, la cebolla agridulce, un corte de queso y por último 2 colas de gambas. Con los dedos exprimir encima de las gambas el jugo de las cabezas que hemos reservado. Terminar dándole la forma de saco y cerrar. Hornear los saquitos a 160º durante unos 2 minutos.
  • Emplatado : En el centro del plato, colocar dos cucharadas de salsa de tomate y encima el saquito

Comensales : 4

Collage saquito gambas

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Bacalao con sobrasada y manzana

 

Bacalao

El bacalao  es  uno  de los pescados más usados en la  gastronomía española.  De otoño a primavera es el mejor momento para encontrarlo fresco en los mercados. Además de fresco podemos encontrarlo secado o en salazón. Es un pescado blanco que posee un bajo contenido graso, muy recomendable  en  dietas hipocalóricas.  Su carne es rica en proteínas y además posee una amplia variedad  de vitaminas y minerales.  Entre  las vitaminas destacan  las  B1, B2, B6 y B9 .  Los minerales  más destacables son el fósforo, potasio, sodio,  calcio y  magnesio.

Presentamos  esta  sorprendente  receta  de  contrastes  de  sabor  que  han  realizado  los  alumnos  de  la  escuela Via Magna para nuestro restaurante didáctico.

Técnica utilizada: Confitado

Confitar es cocer  un alimento sumergido completamente en grasa que puede ser   de origen animal o vegetal. Se trata de una cocción lenta y a fuego suave, no debe sobrepasar los 85º centígrados si queremos obtener un resultado óptimo. En cuanto al tiempo de cocción, depende de la pieza ,el grosor, del tejido, si es carne, pescado…en principio será el tiempo necesario para que el corazón del alimento se caliente y no se quede crudo. Si la pieza que queremos confitar es portadora de bacterias (pollo o pato por ejemplo),entonces debemos mantener la temperatura más tiempo para que se pasteurice adecuadamente.

Esta técnica es realmente única en el sentido en que el calor se transmite de forma uniforme en el alimento cocinado y lo hace de tal manera que la humedad que desprende el alimento es mínima, con lo que conseguiremos mas jugosidad en el mismo. Antiguamente esta técnica se usaba con alimentos que previamente habían sido dispuestos en salmuera.  En la actualidad se aplica a cualquier alimento que lo admita. Es el caso de la receta que hoy estamos describiendo.

 Ingredientes

• 4 lomos de bacalao
• 4 manzanas Granny Smith (u otro tipo de manzana ácida)
• 2 ajos
• 4 lonchas de sobrasada
• Aceite de Oliva virgen extra
• 1 nuez de mantequilla
• Miel o reducción de vinagre de garnacha

Elaboración:

- Para la compota de manzana:

  •  Lavamos y pelamos las manzanas, las cortamos en trocitos y las ponemos en un bol con la nuez de mantequilla.
  •  Tapamos el bol con film y lo ponemos unos minutos en el microondas hasta que la manzana esté cocida
  •  Trituramos la manzana con la batidora, y si es necesario, rectificamos de azúcar o mantequilla.

- Para el bacalao:

  • En un cazo ponemos el aceite y los ajos laminados a cocer a fuego suave.
  • Cuando el aceite quede perfumado con los ajos,  ponemos el lomo de bacalao sobre el lado de la piel.  Opcional: podemos añadir una ramita de romero para aromatizar. Lo confitamos a fuego suave hasta que al tocarlo con la espátula su carne se separe un poco en láminas.
  • Entonces ponemos el bacalao sobre una bandeja de horno, y en la cima un corte de sobrasada. Lo gratinamos en el horno hasta que observamos que la sobrasada se empieza a fundir.

- Emplatado:

  •   Disponemos un fondo con la compota de manzana
  •   Añadimos un lomo de bacalao con su sobrasada fundida
  •   Finalmente añadir un chorrito de miel o bien una reducción de vinagre de garnacha

Número de comensales: 4

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Así ha sido el Restaurante Didáctico del curso 2013-14

Restaurante Didáctico Escuela Via Magna

 

Queremos agradecer la colaboración de todas las personas que han participado en las clases de servicio en el Restaurante Didáctico Via Magna a lo largo del curso 2013-14.

No sólo felicitar a profesores y alumnos que en cocina y sala se han esforzado realizando este ejercicio práctico cumpliendo con los contenidos de las clases, desarrollando las necesarias destrezas en elaboraciones y servicios, iniciándose en el trato al cliente y el día a día de un restaurante.

También queremos agradecer la colaboración de los comensales y su comprensión durante el curso en que han experimentado de primera mano estas clases de hostelería, con una atmósfera diferente a un negocio real.

Tras la última clase estándar de servicio del curso, a continuación os ofrecemos un foto-álbum que pretende ser un recuerdo de lo que han sido los servicios al público. Desde la preparación del servicio de café y vino, pasando por los menús que se han servido, con fotos de los platos y de los alumnos en clase. Además, también hemos incluído enlaces a algunas recetas que se han publicado en el blog de la escuela.

 

Gracias a todos por vuestra colaboración y os esperamos el próximo curso.

Enlaces:

 

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Buñuelos de Crema

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Los buñuelos de crema preparados y servidos por los alumnos de Via Magna es una preparación a partir de los buñuelos de viento que se suelen tomar de postre, acompañando el café o un poco de vino dulce . También se pueden rellenar de nata o trufa.

Buñuelos de viento
Los buñuelos de viento también son conocidos con el nombre de “caragirats” (cara girada), se suelen comer durante la Cuaresma. La denominación “de viento” hace referencia a su masa especialmente esponjosa, como si estuvieran vacíos por dentro.

A continuación tenemos la receta del Corpus Culinario Catalán.

 

Receta: Buñuelos de viento, rellenos de crema

Introducción: Receta del Corpus Culinario Catalán. Se elaboran a partir de una masa de leche, mantequilla, harina, azúcar, zumo de limón y huevo. En el momento final del proceso de preparación, cuando ya se han modelado los buñuelos, se fríen en aceite y éstos se mueven en la sartén, parece que se dan la vuelta solos, de ahí el nombre de “caragirats”. Finalmente, se espolvorea azúcar por encima de ellos.

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Ingredientes

  • 125 g de harina
  • 80 g de mantequilla
  • 4 huevos
  • Una pizca de sal
  • Aceite
  • Azúcar
  • ¼ l de agua

Elaboración

  1. Hervir el agua con la mantequilla y la sal.
  2. Cuando hierva verter de golpe la harina y remover hasta que se haga una bola de pasta que se despegue de las paredes del cazo.
  3. Fuera del fuego, remover para que se enfríe y tome consistencia.
  4. Hay que ir incorporando los huevos de uno en uno, sin dejar de remover, hasta que quede una masa lisa.
  5. Poner la masa en una manga, cortar porciones de pasta y echar en aceite abundante y caliente.
  6. Retirar los buñuelos cuando tomen color y espolvorear con bastante azúcar.

Variaciones

Se pueden rellenar de crema, nata o trufa.

Tradición Culinaria: Catalana

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Aperitivos de Sandwiches de Semifríos

Aperitivos Sandwiches Semifrios Salados

Los aperitivos variados de sandwiches de semifríos salados que presentamos hoy son una forma de preparar distintos aperitivos a partir de una misma base a la que se añade diferentes ingredientes y combinaciones creativas.

El toque final de la presentación lo daremos con decoraciones vistosas de ingredientes que combinen.

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Vamos a preparar un surtido de semifríos salados para hacer sandwiches, que serán la base de los aperitivos.

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Los ingredientes de la crema base son: leche, maizena, aceite de oliva y hojas de gelatina

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A la crema base se le añade roquefort y más tarde nueces y nata semimontada.
Y ya tenemos uno de los surtidos.
 Cremas de: - salmón y cebolla - sobrasada y pasas - roquefort y nueces


Cremas de:
- salmón y cebolla
- sobrasada y pasas
- roquefort y nueces

 

 

 

 

 

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Panna cotta con chocolate blanco y pimienta rosa

Panna cotta con chocolate blanco y pimienta rosa

La Panna cotta con chocolate blanco y pimienta rosa que prepararon y sirvieron los alumnos de Via Magna en el Restaurante Didáctico de la escuela es un postre delicioso, de elaboración sencilla, con un toque único y actual, pero sin perder la esencia de la tradición.

Panna Cotta

La Panna cotta es un postre originario de la región italiana del Piamonte. En italiano significa “nata cocida” y como su nombre indica, se prepara con nata, azúcar, vainilla y gelatina. Es una receta antigua que en Piamonte lleva asociadas varias tradiciones. Una de ellas es poner azúcar o caramelo y unas gotas de licor en los moldes en que se enfría. A la hora de servir, se acompaña con caramelo, chocolate o sirope de fruta.

En Via Magna incorporamos el chocolate blanco directamente en la preparación, que al ser del mismo color, el resultado fue coherente con la apariencia tradicional del postre. El contraste lo aportó la pimienta rosa.

Pimienta Rosa

La pimienta rosa, también llamada falsa pimienta, se extrae de una viariedad de árbol pimentero de América del Sur. Cuando las bayas están casi maduras, se desecan o se conservan en salmuera. Su sabor es aromático y resinoso, muy suave, por lo que nunca podría ser usada como sustitutivo de la pimienta negra, verde o blanca. En la nouvelle cuisine, se realizan mezclas con otras pimientas para decorar los platos. Como especia debe usarse con moderación, de lo contrario podría ser tóxica.

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En nuestra propuesta, el toque de pimienta rosa, suave y sutil,  hizo resaltar el sabor, tan equilibrado como delicioso de este postre que prepararon nuestros alumnos.

 

Receta: Panna cotta con chocolate blanco y pimienta rosa

Panna cotta con chocolate blanco y pimienta rosa

Introducción: Postre lácteo tradicional de la cocina italiana que combinamos con chocolate blanco y añadimos el original contrapunto de una pizca de pimienta rosa.

Ingredientes (4 personas)

  • 3 hojas de gelatina
  • 500 ml. de nata
  • 180 gr. de azúcar en polvo
  • 1 vaina de vainilla
  • chocolate blanco
  • una pizca de pimienta rosa molida

Elaboración

  • Ponemos las hojas de gelatina en agua y cuando estén hidratadas las escurrimos bien.

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  • En un recipiente al baño maría calentamos el chocolate blanco para que se funda (guardamos un poco para decorar).

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  • Hacemos hervir la nata con el azúcar, la vainilla y un poco de pimienta rosa picada.

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  • Seguidamente echamos el chocolate blanco, colamos y  añadimos la gelatina, ya hidratada previamente en agua fría.
  • Por último refrigeramos en moldes individuales (3 o 4 horas al menos). ¡Y ya esta lista la Pannacota!
  • En el momento de servir, fundimos un poco de chocolate blanco con el que dibujamos figuras decorativas para el montaje final.

Comensales: 4

Tradición Culinaria: Italiana

 

 

 

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