Aparatos y Técnicas en el Congreso Internacional Madrid Fusión

Tal como hemos venido comentando, mañana empieza el Congreso Internacional Madrid Fusión.

Todo el programa es impresionante, hoy vamos a comentar el apartado de aparatos y técnicas previsto para mañana a mediodía que contará con Elena Arzak, Sergio y Javier Torres, Joan Roca y Dani García.

Ya publicamos el viernes un vídeo donde Juan Mari Arzak explicaba la diferencia entre liofilización y deshidratación. A continuación vamos a listar el resto de técnicas que se tratarán.

Gastrovac: La Gastrovac es un equipo compacto para cocinar e impregnar en vacío, patentado en más de 160 países y desarrollado conjuntamente con la Universidad Politécnica de Valencia y los cocineros Javier Andrés (Restaurante la Sucursal, Valencia) y Sergio Torres (Restaurante el Rodat, Jávea). Su funcionamiento es el siguiente: al crear una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno, la Gastrovac reduce considerablemente las temperaturas de cocción y fritura, manteniendo así la textura, el color y los nutrientes de los alimentos. Además la Gastrovac consigue el “efecto esponja”: al restaurar la presión atmosférica, el alimento absorbe el líquido que tiene alrededor, lo que permite infinitas combinaciones de alimentos y sabores.

Rotaval: Es un instrumento que utiliza la técnica de destilación de sólidos a baja temperatura utilizando una bomba de vacío. Desarrollado conjuntamente con Joan Roca (El Celler de Can Roca) y la Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia) a partir del rotavapor, empleado en los laboratorios químicos, el Rotaval permite la destilación de cualquier tipo de producto sea líquido o sólido, siempre que esté húmedo, lo que significa que permite captar los aromas más puros y las esencias de casi todo, hasta el punto de ser utilizado para impregnar productos con los matices de la arena y el mar. Sus aplicaciones son múltiples. Se puede utilizar para la extracción de alcohol de bebidas alcohólicas obteniendo un excelente aguardiente, para obtener reducciones en las que se evita la cocción del producto y su oxidación, para realizar cocciones al reflujo, para impregnar con líquidos algunos productos sólidos o para elaborar mermeladas y confituras en las que, al no producirse la cocción del producto, se conservan perfectamente los gustos originales.

El nitrógeno líquido es una técnica desarrollada por el chef Dani García que permite introducir diversos sabores en una textura. Podemos ver su propia explicación en el siguiente vídeo demostración: