Arroz bahía con sepia, alcachofas y baldana (morcilla)

Arroz bahía con sepia, alcachofas y baldana - Escuela Hostelería Via Magna

El arroz bahía es la variedad elegida para este arroz mar y montaña, característico de la cocina catalana, acompañado de sepia, alcachofas y el embutido más popular de las Terres de l’Ebre: la baldana.

En la escuela de hostelería Via Magna sabemos que cualquier arroz no vale. Cada receta requiere una variedad concreta que garantice sabor y textura. No olvidemos que nos encontramos al lado del Delta del Ebro, una de las principales zonas de Europa en cuanto a la producción de arroz. Aquí la variedad de arroz bahía es considerada, desde hace más de 30 años, como la mejor de entre las más comunes, dentro de la DOP del Delta del Ebro.

¿Qué importancia tienen las distintas variedades?

El 95% del arroz es almidón, que se define por el nivel de amilosa que tiene y que es lo que otorga las propiedades del grano. Cada variedad tiene un porcentaje de amilosa diferente, así el arroz de grano largo tiene un nivel alto, por lo que el resultado es un grano consistente y suelto; el grano redondo, con un nivel bajo de amilosa, se pasa con facilidad, se engancha y es más difícil de cocinar.

¿Qué características tiene el arroz bahía?

Según Wikipedia, el arroz bahía es una variedad de arroz de grano medio (o semilargo). Se cultiva en la provincia de Valencia (área de influencia del Parque Natural de la Albufera) y Delta del Ebro. Es una variedad de arroz con un alto contenido en amilopectina y por esta razón posee una gran capacidad para absorber sabores de otros alimentos, bien sean carnes o marisco. El bajo contenido de amilosa hace que sea un arroz poco pegajoso. Esto permite que el arroz quede suelto y a la vez, impregnado de aromas tras su cocción.

Otra variedad muy conocida y apreciada es el arroz bomba, que tiene un grano consistente, queda suelto, tiene más margen de cocción y retiene los gustos de los ingredientes. Sin embargo, el arroz bahía absorbe mejor que el bomba el sabor, aunque en contrapartida tiende a pasarse, por lo que es importante controlar bien el tiempo de cocción.

 

Receta: Arroz bahía con sepia, alcachofas y baldana

Introducción: Presentamos una receta de cocina catalana con productos locales de gran tradición: el arroz bahía que se cultiva en el Delta del Ebro, como también la alcachofa, y la popular baldana de las Terres de l’Ebre.

Arroz bahía con sepia, alcachofas y baldana - Escuela Hostelería Via Magna

Ingredientes

  • 300 gr. de arroz bahía
  • 2 dientes de ajo
  • 150 gr. de cebolla dulce
  • 1 pimiento rojo (75 gr.)
  • 1 pimiento verde (75 gr.)
  • 2 tomates de colgar
  • Aceite de Oliva Virgen Extra al gusto
  • Sal
  • 200 gr. de sepia limpia
  • 1 baldana (morcilla) de arroz o cebolla
  • 4 alcachofas
  • Perejil al gusto

Elaboración

Preparación y mise en place:

  1. Rallamos los ajos y la cebolla.
  2. Limpiamos las alcachofas y las cortamos a cuartos.
  3. Cortamos los pimientos a macedonia muy pequeña.
  4. Rallamos los tomates.
  5. Cortamos la sepia a dados.

Cocción:

  1. Sofreímos la sepia con el aceite, hasta dorar.
  2. Añadimos por orden: ajo, cebolla, alcachofas, pimientos y al final el tomate.
  3. A continuación la baldana a rodajas.
  4. Añadimos el arroz y sofreímos durante unos 2 minutos.
  5. Añadimos un caldo vegetal o agua. Rectificamos de sal a media cocción y dejamos terminar añadiendo perejil al gusto.

Comensales: 4

Tradición culinaria: Catalana, Mediterránea

3 comments

  1. Roberto Rodríguez Ocampo

    Hola! Estaba buscando una receta de arroz para hacerla en casa y me acordé de …”Arroz bahía con sepia, alcachofas y baldana (morcilla)”… y leyendo la introdución sobre a la amilosa, amilopectina, grano largo y grano mediano… me he hecho un lío:
    - …”Cada variedad tiene un porcentaje de amilosa diferente, así el arroz de grano largo tiene un nivel alto , por lo que el resultado es un grano consistente y suelto”…
    - …”el arroz bahía es una variedad de arroz de grano medio (o semilargo)…Es una variedad de arroz con un alto contenido en amilopectina y por esta razón posee una gran capacidad para absorber sabores de otros alimentos, bien sean carnes o marisco. El bajo contenido de amilosa hace que sea un arroz poco pegajoso. Esto permite que el arroz quede suelto y a la vez, impregnado de aromas tras su cocción.”
    No he entendido bien si es el bajo o el alto contenido de amilosa lo que determina si un arroz es poco o muy pegajoso… Me gustaría saber más sobre este tema.
    gracias y un saludo

    • Hola Roberto,
      El almidón del arroz viene determinado por el porcentaje de estos dos componentes. Con mayor amilopeptina y menor amilosa (10-15%) los arroces son mas suaves y pegajosos. Si el porcentaje de amilosa sube y el de amilopeptina baja el arroz es mas seco. El arroz bomba, por ejemplo, tiene un valor alto de amilosa (23-25%) y bajo de amilopectina por lo tanto es un arroz perfecto para arroces secos o al horno. El arroz bahía de esta receta es mas propio para elaborar recetas con arroces melosos, caldosos, risottos e incluso para sushi al tener un valor de amilosa intermedio entre 15-23%. Esperamos haber resuelto su duda. Saludos.

      • Roberto Rodríguez Ocampo

        Hola Cristina!
        Gracias por responderme, pero creo que voy a seguir indagando sobre este tema, me parece interesante …
        Muy amable un saludo!

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