Ángel León, tenim la sort de pertànyer al Segle d’Or de la cuina espanyola
Ángel León és el cuiner conegut per tots com “el Xef del Mar” i m’ha agradat l’entrevista que va publicar el dilluns el Diari de Gastronomia en què ens explica com va començar el seu interès pel mar i la seva vocació com a cuiner. M’ha cridat l’atenció:
- la importància del contacte i reconeixement del producte (això també ho va comentar el nostre professor en aquest showcooking)
- l’especialització com a via de competitivitat, encara que jo aquí afegiria que ha d’anar acompanyada de qualitat i innovació
- la formació com a cuiner a l’escola com a base fonamental que va fer possible que la seva vocació es transformés en professió
- la visió d’Ángel amb la cuina espanyola actual registrada en els annals la història: té força, no m’he pogut resistir a posar-la com a títol d’aquest post
Heus aquí un extracte de l’entrevista (la negreta és meva):
Read More
- Quan comença el teu interès pel mar? Té un origen purament gastronòmic o et atreia ja anteriorment per si mateix?
Jo crec que porto la mar dins, que tinc una simbiosi interna des de petit. Sempre dic que em vaig fer cuiner tractant el peix des de petit a casa meva i em va començar a agradar la cuina per això, perquè netejava el peix, l’escatava quan veníem de pescar, els freíamos … hi havia un contacte amb el producte, una emoció per sortir a pescar.
Jo era un dolentíssim estudiant, un negat terrible i sempre que hi havia un dia per llevar del mig, pescant, per a mi era una cosa genial. No dic que hagi estat un cuiner amb vocació des de petit, però crec que la meva vocació i la forma tan diferent que tinc de mirar la gastronomia em va venir pel mar. De fet, tota la feina i el sacrifici que hem fet en aquests darrers anys han estat enfocats a comptar el mar d’una forma diferent.
- La teva aposta per la cuina, el teu ‘gastrosofía’ segons tu mateix la defineixes, és molt clara, molt concreta. Però a més ¿encaixa dins d’alguna de les tendències actuals o va per lliure?
Crec que anem per lliure, que fem una cosa que es desmarca de tot i que l’únic que ens distingeix és l’especialització en alguna cosa. El meu pare sempre em deia: “Tio, si ets forner, o això, o allò, has de ser el millor” i jo em vaig quedar sempre amb especialitzar-me en alguna cosa a la vida, no saber de tot, però sí molt d’alguna cosa i això és el que vaig decidir, enfocar per aquí.
Crec que hem estat intel · ligents, perquè hem agafat un mitjà que és les tres quartes parts del globus i tenim molt més espai per imaginar que la resta. Sempre penso qui cony li va posar el nom al planeta Terra? perquè podia haver estat el planeta Aigua o una mica més coherent.
- La teva biografia, o més bé la teva trajectòria professional, probablement figura publicada en molts llocs, però sempre agrada escoltar de primera mà Quina ha estat la teva història fins arribar a Aponiente?
Vaig voler ser cuiner des de jove, el que passa és que els meus pares pensaven que era una escapatòria: “vol ser cuiner, és a dir no vol estudiar més en la seva puta vida”. Però després, més tard, hi va haver una reflexió, jo vaig començar a l’Escola, després me’n vaig anar quatre anys a França, on em vaig preparar com a cuiner, vaig aprendre i vaig començar a estimar la cuina, la disciplina, fer les coses bé i fer-les amb coherència.
Però també somiava amb tenir un restaurant on pogués haver humanitat, perquè a mi m’havien tractat molt malament durant aquests quatre anys, tant mental com físicament, la cuina és molt dura. El que passa és que en aquella època, si volies somiar amb ser un bon cuiner t’havies de marxar a França, era el bressol i per a mi encara ho segueix sent en molts aspectes; em segueixen emocionant els guisats tradicionals, les terminacions, els sucs , les salses, les coses ben fetes, jo crec que encara tenim molt a aprendre en la metodologia de treballar i que en aquest sentit França em va donar molt.
- Però vas tornar a Cadis …
Sí, després aquells anys vaig venir a Espanya, pensant ja en que volia fer alguna cosa que es desmarqués i aquí, amb l’explosió de Ferran, teníem tots els corrents súper potents del moment. Sempre dic que tenim la sort de pertànyer al Segle d’Or de la cuina espanyola, una època que quedarà registrada en tots els annals de la història.
Vídeo animació, disseny interior restaurant Marriott
Busques idees per a la distribució de taules a un restaurant? Aquest vídeo segur que t’inspirarà.
Es tracta d’una animació en 3D bastant aconseguida amb diferents idees i distribucions que aconsegueixen diferents ambients finals.
Site: http://zaarchitects.com
Read MoreNou Restaurant Compartir, amb tres cuiners de El Bulli
Una gran notícia al món gastronòmic: els tres principals cuiners a la cuina de El Bulli, que van treballar molt de prop amb el xef Ferran Adrià durant anys, emprenen el seu propi projecte.
Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas continuen treballant amb Adrià i estarann involucrats amb el projecte de la Fundació El Bulli. Però també estan treballant en el seu propi projecte: el restaurant Compartir, que s’ha inaugurat a principis de maig a Cadaquès.
L’estil de la cuina es basarà en petits plats, com quan sortim a picar, i aquesta mena d’oferta gastronòmica, es mantindrà fins a les postres que es faran en formats petits, fàcils de compartir, donant així una explicació i coherència al nom triat per al restaurant.
Les fotos mostren un lloc molt acollidor, us vindria de gust anar-hi si teniu l’ocasió?
Via The World’s 50 Best i Directo al paladar
Site Compartir
Ferrer Bobet SE 2009, un dels vins més buscats
Es comenta que Ferrer Bobet Selecció Especial 2009 és un dels vins que més estan buscant els aficionats. Cal aclarir que es tracta d’una edició limitada d’ampolles i estem parlant que 60 ampolles es poden esgotar en només 4 hores.
Quin és el secret del seu èxit?
Es tracta d’un vi que va aconseguir una puntuació alta a la guia Robert Parker i pertany a una de les D.O. de Catalunya: el Priorat.
La setmana passada, una editorial del diari La Vanguardia n’explicava les raons de l’èxit.
En un quart de segle, el Priorat ha passat de tenir quatre cellers embotelladors a disposar de 96. Avui no és estrany sentir parlar en anglès o en francès als carrers de Falset. El miracle s’ha produït. I val la pena recordar-ho perquè, anant del particular al general, aquest procés de reinvenció tanca claus de gran interès en temps de crisi.
Fa trenta anys el Priorat era una comarca gairebé abandonada, i per tant ben preservada, però que produïa vins de batalla. Va ser llavors quan un grup de pioners, amants de l’ofici, van trobar allà un terrer d’enorme potencial, apte per als cultius més ambiciosos. Instal · lar els seus cellers, produir els seus primers vins i, tot seguit, van buscar la sanció positiva d’especialistes francesos, suïssos o nord-americans, que la hi van concedir contents. Amb aquest ratificació, van decidir continuar treballant. Parker va entronitzar els vins del Priorat a principis dels noranta, i la seva estima popular va ser estenent-se. Després, a cavall entre el segle XX i el XXI, aquesta història de passió vinícola va atreure inversions i expandir la seva massa empresarial.
Capacitat per innovar, visió de futur, revàlida global i local i inversió són algunes de les raons de l’èxit assolit fins ara pels vins del Priorat. Però cap present, per més venturós que sigui, garanteix el futur. A menys que els seus artífexs sàpiguen, com saben aquells pioners del Priorat, ara assistits per noves generacions, que cal renovar-se contínuament, saber adaptar-se a les circumstàncies i, per tant, no pensar mai que ja tot està fet.
.
Read More
Una Família de Top Xefs
Què tenen en comú Ferran Adrià, René Redzepi, els germans Roca, Andoni Aduriz, Massimo Bottura i Grant Achatz?
Descobreix-ho en aquesta breu entrevista amb Ferran Adrià als passats premis de The World ‘s 50 Best Restaurants:
[vídeo anglès / castellà]
Read More
Bodegas Torres rep el premi internacional d’enoturisme
Ens ho explica la revista Dutty Free magazine:
Drinks International ha destacat la tasca de Bodegues Torres a l’àrea de l’enoturisme, donant-li un dels seus primers “Premis de Enoturisme”. Bodegues Torres ha estat reconeguda a la categoria de “vinya més innovadora o Celler Tour” gràcies a l’èxit de les activitats innovadores que ofereix als visitants.
Cellers Torres ofereix una àmplia gamma d’experiències relacionades amb el vi, com tasts, seminaris de maridatge de vi i formatge, cursos de cuina, viatges VIP, Ecoturisme i tours Natureo, dirigides a tot tipus de persones amb una àmplia gamma d’interessos. Prova de la popularitat de les activitats és que el Centre de Visitants ha rebut més de 1,5 milions de visitants en els últims 25 anys.
Segons Drinks International, Torres és la segona “Marca de Vi Més Admirada en el Món 2012″.
Read MoreEl vi de les D.O. Catalanes segons Robert Parker
L’edició d’abril de la revista The Wine Advocate dedica un article a les Denominacions d’Origen de vins de Catalunya. Si el llegeixes, no voldràs perdre’t la Fira del Vi de Falset que ha començat avui.
Catalunya: Més enllà del Priorat i el Cava
Des de l’inici vaig decidir separar les “altres” DOs de Catalunya, per la senzilla raó que volia passar una setmana concentrat en els vins d’Alella, Conca de Barberà, Costers del Segre, Empordà, Montsant, Penedès, Pla de Bages, Tarragona i Terra Alta, sense l’ombra que el Cava i el Priorat els hi fan. I així, la segona setmana, vaig omplir de gasolina el dipòsit del cotxe de lloguer i vaig recórrer més de 1.000 quilòmetres, travessant la brillant regió de la Mediterrània des de l’Empordà als contraforts dels Pirineus. L’únic que lamento és que la DO Terra Alta va quedar massa lluny, encara que em vaig esforçar a degustar tants vins com vaig poder, i donada la qualitat que vaig trobar, serà al primer lloc de la llista de llocs a visitar la propera vegada. Costers del Segre era difícil de cobrir, ja que és una DO relativament expansiva i nebulosa que cobreix diversos terrenys, així que vaig visitar cellers que estan ubicats dins les seves fronteres. Després hi ha Penedès, sinònim de cava i, no obstant això és un veritable cofre del tresor dels vins secs, que tendeixen a ser expulsats del centre d’atenció pels seus germans escumosos. – NEAL MARTIN -
Llegir més a: http://www.erobertparker.com/members/winedata/articles/article639.asp
Setmana Gastronòmica de la Tonyina 2012
Del 2 al 6 de maig té lloc la Setmana Gastronòmica de la Tonyina 2012, a l’Ametlla de Mar (Tarragona). Tots els visitants podran conèixer de primera mà l’alimentació, control i cures de les tonyines capturades durant la campanya de pesca.
La tonyina salvatge es captura i s’alimenta amb una dieta estricta de peix blau, el mateix que hagués consumit en cas de romandre salvatge, per aconseguir que a poc a poc, amb el temps, aconsegueixi el percentatge de greix que la caracteritza i la fa molt apreciada en el món de l’alta gastronomia.
Des de fa dècades és un producte cobejat per la cuina japonesa però també aquí aquest peix s’ha guanyat en els últims anys la denominació de producte ‘gurmet’.
Aquesta setmana, de la mà de xefs professionals de l’Ametlla de Mar els visitants podran gaudir de ponències gratuïtes de cuina per aprendre l’elaboració de plats amb tonyina.
A més, 13 establiments de l’Ametlla de Mar han elaborat un menú especial a base de tonyina que es podrà degustar del 2 al 13 de maig, maridats amb l’exquisida cervesa Estrella Damm Inedit.
Una cervesa única
Estrella Damm Inedit ha estat creada per Ferran Adrià, Juli Soler i l’equip de sommeliers d’elBulli, Ferran Centelles i David Seijas. És un cupatge únic de malt d’ordi i blat, aromatitzat amb espècies (coriandre, pell de taronja i regalèssia), concebut especialment per acompanyar tot tipus de receptes.
Els sommeliers d’elBulli, descriuen l’Estrella Damm Inedit com una cervesa “d’alta intensitat i complexitat aromàtica, amb un aspecte lleugerament tèrbol. D’olor molt afruitada i floral, amb sensació de llevat fresc i olors d’espècies dolces. Es tracta d’una cervesa de textura cremosa i fresca, suau volum i carbònic delicat. Té un postgust llarg i de record afable”.
Per gaudir de tota la intensitat d’Estrella Damm Inedit es recomana mantenir-la en glaçonera i servir-la en copes de vi blanc. S’aconsella no omplir més de la meitat de la copa per apreciar perfectament les seves virtuts.
La Diada de Sant Jordi
La Diada de Sant Jordi commemora la mort d’aquest sant, el 23 d’abril de l’any 303. Tradicionalment i des del segle XV, a Catalunya la diada de Sant Jordi és el dia dels enamorats, i és costum que les parelles es regalin una rosa vermella “com la sang” i un llibre.
Tot i ser tradicional, la popularització del fet de regalar roses es va restablir activament el 1914, gràcies a l’impuls de la Mancomunitat. La presència del llibre és deguda a que la diada coincideix amb el Dia internacional del llibre, que des de 1930 commemora la mort de Miguel de Cervantes i de Shakespeare.
Llegenda i tradició
La llegenda de Sant Jordi i el drac
Segons la tradició popular, Sant Jordi era un militar romà nascut al segle III a la Capadòcia (Turquia). El sant, que estava sota les ordres de l’emperador Dioclecià, va negar-se a portar a terme l’edicte de l’emperador que ordenava perseguir els cristians i per aquest motiu va ser ésser martiritzat i decapitat pels seus coetanis. Molt aviat es va començar a venerar com a màrtir a la part oriental de l’Imperi Romà i de seguida aparegueren histories fantàstiques lligades a la seva figura.
La gesta de Sant Jordi i el drac va fer-se popular a tot Europa cap al segle IX sota el nom de ‘Llegenda àuria’ i va ser recollida per l’arquebisbe de Génova, Iacopo da Varazze, més conegut com a Iacobus de Voragine, l’any 1264, en el llibre ‘Legenda sanctorum’. En aquesta versió, però, la gesta passava a Líbia.
La versió de la llegenda més popular a Catalunya explica que a Montblanc (Conca de Barberà) hi havia un drac terrible que causava estralls a homes i bèsties. Per apaivagar-lo, s’escollia per sorteig una persona que era donada en sacrifici al monstre. Un dia la sort va assenyalar la filla del rei, que hauria mort a mans de la fera si no hagués estat per l’aparició d’un bell cavaller que es va enfrontar al drac i el va matar. La tradició afegeix que de la sang vessada va néixer un roser de flors vermelles.
Aquesta mateixa llegenda, amb lleugeres variacions, es repeteix en les tradicions populars d’Anglaterra, Portugal o Grècia.
Font: Generalitat de Catalunya
Un cafè amable
Un cafè, un te, un suc, galetes o caramels és el que ofereix cada dia el ‘carret Don Amable’, un servei que l’Associació Espanyola contra el Càncer (AECC) presta al Centre Oncològic de Galícia des de finals de 2010 i el principal objectiu és propiciar un acostament entre els voluntaris i els pacients oncològics i les seves famílies, tractant de fer més lleugeres les hores d’espera o de tractament.
Em sembla un bon exemple de la clàssica gestió de cues d’espera. En gairebé tots els serveis, els clients han d’esperar en algun moment i de vegades cal fer cua, I tan poc que ens agrada això!
Sol impactar de manera negativa perquè les nostres percepcions impacten en la nostra satisfacció pel servei. Davant d’aquesta realitat les empreses poden (i han de) fer dues coses:
- Millorar l’eficiència de les seves operacions i servei al màxim, per reduir el temps d’espera.
- Gestionar la percepció de l’espera, fer que sigui el més suportable possible.
El ‘carret Don Amable’ amb cafès carregats d’optimisme i acompanyats d’una bona conversa, ajuden els pacients i familiars del Centre Oncològic a fer més suportable la seva espera en el centre. De fet, és un dels serveis de l’AECC més valorats entre els pacients de l’Oncològic.
Read More
