Aparells i Tècniques al Congrés Internacional Madrid Fusion
Tal com hem vingut comentant, demà comença el Congrés Internacional Madrid Fusión.
Tot el programa és impressionant, avui anem a comentar l’apartat d’aparells i tècniques previst per demà al migdia que comptarà amb Elena Arzak, Sergio i Javier Torres, Joan Roca i Dani García.
Ja vam publicar divendres un vídeo on Juan Mari Arzak explicava la diferència entre liofilització i deshidratació. A continuació llistarem la resta de tècniques que es tractaran.
- Gastrovac: La Gastrovac és un equip compacte per cuinar i impregnar en buit, patentat en més de 160 països i desenvolupat conjuntament amb la Universitat Politècnica de València i els cuiners Javier Andrés (Restaurant la Sucursal, València) i Sergio Torres (Restaurant el Rodat, Xàbia). El seu funcionament és el següent: en crear una atmosfera artificial de baixa pressió i absència d’oxigen, la Gastrovac redueix considerablement les temperatures de cocció i fregit, mantenint així la textura, el color i els nutrients dels aliments. A més la Gastrovac aconsegueix el “efecte esponja”: al restaurar la pressió atmosfèrica, l’aliment absorbeix el líquid que té al voltant, el que permet infinites combinacions d’aliments i sabors.
- Rotaval: És un instrument que utilitza la tècnica de destil · lació de sòlids a baixa temperatura utilitzant una bomba de buit. Desenvolupat conjuntament amb Joan Roca (El Celler de Can Roca) i la Fundació Alícia (Alimentació i Ciència) a partir del rotavapor, emprat en els laboratoris químics, el Rotaval permet la destil · lació de qualsevol tipus de producte sigui líquid o sòlid, sempre que estigui humit, el que significa que permet captar les aromes més purs i les essències de gairebé tot, fins al punt de ser utilitzat per impregnar productes amb els matisos de la sorra i el mar. Les seves aplicacions són múltiples. Es pot utilitzar per a l’extracció d’alcohol de begudes alcohòliques obtenint un excel · lent aiguardent, per obtenir reduccions en les que s’evita la cocció del producte i la seva oxidació, per a realitzar coccions al reflux, per impregnar amb líquids alguns productes sòlids o per elaborar melmelades i confitures en les que, en no produir-se la cocció del producte, es conserven perfectament els gustos originals.
- El nitrogen líquid és una tècnica desenvolupada pel xef Dani García que permet introduir diversos sabors en una textura. Podem veure la seva pròpia explicació en el següent vídeo demostració:
