Salteado de setas con tambor de tomate
Es temporada de setas y han llegado a las cocinas de Via Magna. En esta receta que presentamos hemos utilizado diversas variedades de setas de temporada como la seta de carrerilla, higróforo, seta de Burdeos, carretilla y níscalo.
Ingredientes (4 personas):
- 350 gr. de setas variadas
- 1/2 Kg. de tomate una vez frito
- 4 huevos
- 100 gr. de cebolla
- 4 ó 5 ajos tiernos
- sal, pimienta y aceite de oliva
Elaboración:
Rompemos con la mano las setas que así lo permiten y no son pequeñas. Las salamos y las dejamos reposar un rato. Cuando empiecen a sudar, las confitamos en aceite de oliva, variedad por variedad. Confitar significa dejarlas en un elemento graso a una temperatura constante y es muy importante que no llegue a freír. El tiempo de confitado varía según la seta, así la seta de Burdeos estaría entre 20 a 25 minutos, mientras la carretilla, que es muy fina, estaría en 10 minutos de confitado.
Una vez están todas confitadas, con un poco de ajo tierno y cebolla tierna hacer una especie de sofrito con el propio aceite en que hemos confitado las setas. En cuanto están el ajo y la cebolla en el punto deseado, añadimos las setas, salteamos un poco y al momento de sacarlas ponemos una pizca de pimienta negra.
Para el tambor de tomate utilizaremos tomate de conserva casera y una vez lo hayamos frito añadiremos los huevos rotos.
Para las Tierras del Ebro, este plato significa el final de la cosecha del tomate de pera y el principio del otoño en cuanto a setas se refiere.
Con un estofado de pulpo como primer plato y el salteado de setas como segundo, nos ha quedado un menú muy aromático.
Receta del restaurante Rosa Pinyol
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Read MoreRodaballo a la plancha con ensalada de naranja
Los productos de temporada son imprescindibles en toda cocina de calidad que precise de productos frescos y saludables. Un detalle muy importante en la receta que Via Magna presenta hoy, uniendo el mar y la tierra en plena temporada de cítricos, cuando todavía tienen un punto de acidez.
Rodaballo a la plancha con ensalada de naranja
Ingredientes (4 comensales):
- 4 rodaballos
- 2 c/s de aceite de remolacha
- 2 naranjas (1/2 para cada ración)
- 2 c/s de pimiento rojo (picado)
- 1 c/c de ajo
- 1 c/p de perejil
- 1 c/p de cebolla
- 1 c/p de apio
Elaboración:
Rodaballo: limpio, salado y hecho a la plancha. Procurando que la piel nos quede tostada, de forma que le dará un toque crujiente.
La naranja pelada al vivo, completamente limpia y cortada a láminas tipo carpaccio, muy finas.
Para añadir encima picaremos pimiento rojo, cebolla tierna, un poco de aceite, un poco de aceite, un toque muy sutil de ajo, perejil y apio. Todo muy fino. Esta picada dará sabor a la naranja y el dulzor del pimiento rojo se complementará con el punto ácido que la naranja presenta en esta época del año.
Para terminar de ligarlo todo haremos lo siguiente:
Con la cabeza del rodaballo haremos un caldo de pescado. Trincharemos aproximadamente unas 3 cabezas de ajo muy fino y lo sofreímos sin que coja color. Añadimos el caldo hirviendo. Dejamos que reduzca hasta que adquiera la consistencia deseada. Habremos conseguido una salsa muy neutra, con un cierto sabor de ajo, pero es un ajo que no repite porque no lo hemos freído al completo.
Que aproveche.
Hemos retirado el pescado a falta de un punto de cocción, ya que esto nos permitirá poner-lo en el horno sólo un minuto y servirlo caliente y recién hecho.
Receta del restaurante Rosa Pinyol
c/s : cucharada sopera
c/c: cucharadita de café
c/p: cucharadita de postre (o de café con leche)
Read MoreLa Cocina de la Angula
Las recetas que el pasado lunes elaboraron en directo los alumnos de 2º de Cocina y Gastronomía de Via Magna en la IV feria Ebre Gourmet son las que presentamos a continuación.
Como ya habíamos avanzado, se trataba de recetas con angula, un producto muy exquisito y con características y peculiaridades propias.
La demostración de los alumnos, a partir de angula cruda, fue un éxito. Aquí tenemos las recetas:
Angula al estilo País
Ingredientes (4 personas):
- 250 gr de angulas
- 6 ajos tiernos
- ½ guindilla
- 1 copita de Brandy
- Sal
- Azafrán en rama (o colorante)
- Perejil
- 2dl de aceite de oliva
Elaboración:
Primeramente haremos la mise-en-place de todos los ingredientes necesarios: limpiaremos y cortaremos los ajos tiernos, laminaremos los secos, picaremos el perejil y cortaremos la guindilla a aros con unas tijeras.
A continuación pondremos la cazuela al fuego y pondremos rápidamente abundante aceite de oliva a fuego medio.
Cuando esté caliente añadiremos los ajos tiernos y secos, el perejil y subimos un poco el fuego hasta que el ajo seco se dore.
Cuando empiece a dorar añadimos la copita de brandy con el azafrán y la guindilla y dejamos evaporar el alcohol.
Añadimos la angula y salamos, dos vueltas y sacamos del fuego y servimos.
Angula al estilo del Tuy
Ingredientes:
- 250 gr de angulas
- 10 dientes de ajo
- 2dl de aceite de oliva
- 1 c/s Pimentón rojo picante en polvo
- 1 c/s Pimentón de la vera
- Sal
Elaboración:
Comenzamos por cortar los ajos a láminas y poner la cazuela al fuego con abundante aceite de oliva.
Cuando el aceite esté caliente añadiremos los ajos laminados.
Cuando el ajo esté dorado añadimos las angulas y las salamos.
Cuando estén cocidas las retiramos del fuego y añadimos el pimentón. Removemos y ya podemos servir.
Calamares con parmentier
Hoy presentamos una receta muy sabrosa y que se compone de dos tipos de cocción completamente diferentes.
Además, haremos un parmentier muy mediterráneo; no pondremos ni mantequilla ni nata. Utilizaremos ingredientes más usados en la cocina y gastronomía mediterránea que nos aportarán una textura y sabores diferentes.
Los alumnos de la escuela Via Magna cocinaron este plato la semana pasada con su profesor y ahora han sido evaluados con sus muestras y catas.
Ingredientes:
- 4 patatas
- pimiento rojo dulce
- recortes de jamón
- laurel
- 4 calamares
- 2 cebollas
- sal y pimienta
- laurel o tomillo
Elaboración:
Parmentier:
Haremos un puré de patata tradicional pero en el agua que cocemos la patata añadiremos unos recortes de jamón y unas hojas de laurel. Siempre con un punto de sal.
Pasamos la patata por el pasapurés.
Añadimos un buen chorro de aceite de oliva, un poco de caldo en el que hemos cocido y vamos emulsionando.
Cuando lo tenemos casi a punto, ponemos un poco de pimiento rojo dulce pero a ser posible con un toque de ahumado.
Calamares:
Una vez limpios, los sofreímos con un poco de ajo y un aceite que esté bien caliente.
Cuando tenemos el calamar sofrito, lo apartamos del fuego.
Ponemos la cebolla y cuando esté a media cocción, volvemos a poner los calamares y un poquito de agua en el mismo sofrito que han soltado.
Cuando estén hechos, es el momento de añadir la sal, pimienta y un poco de laurel o un poco de tomillo.
Ya sólo queda montar el plato como queramos, al gusto del consumidor.
Receta del restaurante Rosa Pinyol
Read MorePreparamos la receta que presentaremos el lunes en Ebre Gourmet
Del 23 al 25 de octubre de 2010 Deltebre acoge una nueva edición de la feria gastronómica Ebre Gourmet. Un año más, Via Magna participará en esta feria y este año lo hará en la Jornada Profesional que tendrá lugar el lunes, 25 de octubre.
Los alumnos se están preparando para realizar la receta que ofrecerán a las 16h00 para el público que asistirá a Ebre Gourmet: Angules en salsa.
Hoy hemos recibido en la escuela la visita de Enric Bonet, de Angulas y Mariscos Roset, que ha venido a explicar a los alumnos las características de este exquisito producto, sus peculiaridades tanto en su hábitat natural, como en su manipulación, conservación y preparación.
Programación del día del Profesional de la 4ª Feria Gastronómica “Ebre Gourmet” en Deltebre:
- 11:00 horas: Apertura de la Feria
- 11:30 horas: El Arroz
- Presentación del arroz del Delta del Ebro a cargo del Sr. Miquel Pegueroles, Director Comercial de Arrossaires del Delta de l’Ebre
- Clase magistral de cocina “Arroces innovadores a cargo de Alexis Aliau, cocinero del Restaurante “Ferment” de Deltebre
- 12:30 horas: El aceite
- Presentación de los aceites con Denominación de Origen Protegida de las Tierras del Ebro, a cargo de representantes de las DOP Baix Ebre, Montsià y Terra Alta.
- Clase magistral de cocina “Nuevas técnicas del aceite de oliva para postres de restaurante” a cargo de Jaume Biarnes, Jefe de cocina del departamento de investigación de la Fundación Alicia
- 13:30 horas: Presentación de productos de la Bodega Cal Menescal a cargo de Josep Bosch, enólogo de la bodega
- 16:00 horas: “La Cocina de la Angula”. Demostración de los alumnos de 2º curso de Cocina y Gastronomía de nuestra escuela Via Magna
- 17:00 horas: “El Colectivo de Cocina de La Ràpita – Delta de l’Ebre, una plataforma de colaboración entre productores y restauradores para la promoción de los valores gastronómicos de las Tierras del Ebro”
- 18:30 horas: “La cocina tradicional de las Tierras del Ebro, reflejo del paisaje, la historia y la cultura de un territorio”
- 19:30 horas: Premios a la Excelencia Ebre Gourmet 2010
- 20:00 horas: Cierre de la jornada
Encontraremos toda la información y programación de la feria en la web de Ebre Gourmet: http://www.deltebre.org/ebregourmet/
Actualización: La demostración fue muy bien. Aquí están las recetas: http://viamagna.es/blog/es/2010/10/la-cocina-de-la-angula/
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