Tarta con boquerón y cebolla
Nuestros estudiantes lo pasaron muy bien preparando esta receta de cocina catalana. Esperamos que lo paséis tan bien como nostros.
Ingredientes (20 comensales):
Masa:
- 2 kg. de harina floja
- 3 huevos
- 100 gr. de manteca (de cerdo)
- 3 c.s. de sal
- Agua
Cobertura:
- 2 kg. de cebolla
- 60 filetes de boquerón
- 1 cabeza de ajos
- 50 gr. de perejil
- 250 cl. aceite de oliva
- Pimentón rojo
Elaboración:
Hacemos un volcán con la harina y ponemos los 3 huevos en el centro, junto con la sal y la manteca de cerdo.
Mezclamos con la punta de los dedos hasta conseguir una pasta.
Vamos añadiendo agua poco a poco y vamos amasando hasta que conseguimos una masa compacta y blanda.
Dejamos reposar la masa tapada durante 1 hora. Después estiramos.
1. Ponemos la pimienta roja.
2. A continuación la cebolla en ciselé.
3. Ponemos una pizca de ajo, perejil y aceite.
4. Añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima.
5. Por último pondremos el boquerón.
El día de la clase práctica, los alumnos de Cocina y Gastronomía de Via Magna hicieron la coca con una variante típica del País Basco: en lugar de boquerón pusieron anchoa.
Ensalada de escarola y bacalao con salsa romesco
Ingredientes (20 comensales):
- 4 escarolas (o 4 endibias)
- 1 kg. de bacalao desalado
- 1 diente de ajo
- 1 pizca de perejil
Romesco:
- 10 pimientos romesqueros (rojo y seco)
- 200 gr. almendra
- 200 gr. avellana
- 1 cabeza de ajos
- 2 kg. de tomate maduro
- 1/2 ltr. de aceite de oliva
- sal
- 125 cl. vinagre
- 150 gr. pan frito
- crema de vinagre de módena
Elaboración:
En esta ocasión empezaremos explicando la salsa romesco y a continuación montaremos la ensalada.
Romesco:
Limpiamos los pimientos, les quitamos las pepitas y los ponemos en agua caliente.
Hacemos una cruz en los tomates y los asamos en el horno.
Ponemos el pan frito en un bol, junto con la mitad de los ajos.
En aceite de oliva freiremos la otra mitad de los ajos y los pimientos romescos. Una vez fritos, los añadimos al bol.
En el mismo aceite, freímos las almendras. Cuándo estén doradas, las retiramos y reservamos. A continuación hacemos lo mismo con las avellanas.
En el bol donde tenemos el pan, los ajos y los pimientos, añadimos vinagre de módena, los tomates asados con su agua de cocción, el aceite en que hemos frito y sal. Lo trituramos todo y lo pasamos por el colador chino.
Finalmente, añadimos las almendras y avellanas y volvemos a triturar.
Ensalada:
Limpiamos y cortamos la escarola.
Picamos el ajo y lo añadimos al bacalao desmigado y desalado. También ponemos una pizca de pimienta, un chorrito de aceite de oliva y crema de vinagre de mòdena. Añadimos romesco y lo mezclamos todo.
Es el momento de montar el plato a nuestro gusto, con la escarola y el bacalao con romesco.
Variantes: Podemos poner piña, manzana, frutos secos y terminaremos mezclándolo con la endibia, el bacalao con el romesco, sal y aceite.
Bizcocho de naranja
Una receta sencilla de anotar, en la que el secreto se halla en percibir el punto adecuado y conseguir una textura suave y un sabor equilibrado.
Ingredientes:
- 250 gr. de azúcar
- 2 yemas de huevo
- 1 huevo
- 100 gr. de mantequilla o aceite de oliva
- 1 yogur
- 1 naranja de piel fina
- 220 gr. de harina
- 1 sobre de levadura
- Un pizca de sal
Elaboración:
Trituramos la naranja, previamente cortada a dados, juntamente con las dos yemas de huevo y el huevo entero.
Después incorporamos el yogur, el aceite (o la mantequilla) y el azúcar.
Cuando lo tenemos todo mezclado, incorporamos la harina, la sal y la levadura.
Lo ponemos en un molde con mantequilla y añadimos azúcar por encima, para que se haga una pequeña costra.
Lo cocemos en el horno, de 15 a 20 minutos, a 180 grados.
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Trinxat de col con torrezno de panceta
Dentro del apartado de cocina catalana, hoy presentamos un plato típico y muy tradicional. Se trata del “trinxat“, elaborado con patata, col y torrezno de panceta.
Un plato muy utilizado por nuestros abuelos cuando iban a pasar el día en la montaña, ayer lo prepararon y probaron los alumnos de Cocina y Gastronomía de la escuela Via Magna.
Ingredientes (4 personas):
- 1/2 col rizada
- 1/2 kg. de patatas
- 100 gr. de panceta
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva
- Sal
Elaboración:
Pelamos las patatas y las “rompemos”. A diferencia de cuando cortamos las patatas, si las rompemos se soltarán más y desharán más en la cocción.
Pondremos las patatas en agua al fuego, mientras dejamos la col cortada en agua fría. Cuando empiece a hervir añadimos la col y dejamos hirviendo en agua y sal. Cuando esté cocido, escurrimos.
Las lonchas de panceta, las hacemos en una sartén sin aceite y las reservamos.
A continuación, en la misma sartén, si hace falta añadimos un poco de aceite con el ajo y el resto de panceta en trocitos. Dejamos dorar y añadimos la col y la patata bien escurridas. Remover y aplastar hasta que tenga la consistencia de una tortilla de patata. Finalmente, damos la vuelta a la “tortilla” con el plato.
En el momento de servir, se ponen los torreznos encima del picadillo de verduras.
En el inicio de la receta, podemos ver la presentación tradicional de este plato. Pero los alumnos de Via Magna, exploraron con formas más innovadoras de presentación.
La creatividad, la imaginación, creación de nuevas ideas, también se aprenden.
Lenguado con salsa de avellanas
Esta semana los alumnos han tenido exámenes, así que aprovecho para explicaros una receta que prepararon días atrás.
Avellana de Reus | Foto: gastroteca.cat
La avellana, fruto seco muy usado en recetas de pastelería y repostería, cuenta con una variedad muy apreciada en las comarcas de Tarragona. Hoy la veremos acompañando a un buen lenguado, en esta receta que prepararon los alumnos de Cocina y Gastronomía de la escuela Via Magna.
Ingredientes (4 personas):
- 4 Lenguados de ración, “escamados y ligeramente salados”
- 100g de avellanas
- 1/4 l. de agua
- 1 tomate de pera
- 10g. de perejil
- 1 diente de ajo aplastado
- sal y pimienta al gusto
- 4c/s de aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Salsa:
Con el agua, el tomate y las ramitas de perejil haremos una especie de caldo. Lo mantendremos en ebullición durante aproximadamente unos cinco minutos. Salar y retirar el tomate.
Mientras, picaremos en el mortero las avellanas hasta reducirlas a una pasta.
Ponemos una paella al fuego con el aceite. Cuando haya cogido temperatura, pondremos la pasta de avellana, sofreímos un minuto, ponemos el tomate pelado y aplastado y sofreímos tres minutos. Añadimos el caldo y dejamos cocer unos 10 minutos, y pondremos el diente de ajo picado, la pimienta y la sal.
Taparemos y apartaremos del fuego dejando infusionar todo unos 20 minutos. Colaremos y reservaremos la salsa.
Lenguado:
Pasaremos el lenguado por la plancha hasta dorar por los dos lados.
Lo pondremos en el horno, junto con la salsa, unos 5 a 7 minutos, según el peso de los lenguados.
Ya en el plato, mojaremos pan y disfrutaremos de la compañía y amistad de los invitados.
Lenguado con salsa de avellanas
Receta del restaurante Rosa Pinyol
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