Técnicas de Chef que triunfan más allá del clásico Restaurante
A veces los sueños de las personas toman caminos sorprendentes e inesperados que nadie podía sospechar. Pero sea cual sea el camino, si hay algo que destaca es el talento. Y la mejor forma de preparar el talento es con una buena base, una buena formación.
Precisamente por eso me ha gustado el caso de Steve Ells, que en 1993 fundó un restaurante burrito en Denver al que llamó Chipotle Mexican Grill. En 2006 se convirtió en una empresa que cotiza en bolsa y desde entonces hasta ahora el valor de sus acciones se ha multiplicado por seis, con establecimientos por todo Norte América.
Pero el sueño de Steve Ells no era ése. Habiendo aprendido las técnicas de cocina clásicas en el Instituto Culinario de América y continuar como aprendiz en restaurantes de prestigio, su objetivo era crear su propio restaurante y hacerse un hueco en la alta cocina. Eso era caro y arriesgado, por lo que Ells decidió entonces mudarse a Denver y abrir una versión local de las baratas y deliciosas taquerías que había conocido en California y que tanto le gustaban. El plan era usar los ingresos obtenidos en Chipotle para financiar el “verdadero” restaurante con el que soñaba.
Las cosas no sucedieron como había planeado porque el éxito del primer Chipotle le empujó a abrir otros y su sueño se fue postergando. Pero cuando hoy le preguntan a Ells cuál es el secreto de su éxito responde que es porque él trataba el negocio como si realmente fuera un restaurante.
“Todos los clientes que entraban por aquella puerta eran importantes”, dijo. “Yo les había dado una experiencia muy especial. Tenía un pequeño equipo. Les enseñé a cocinar. Les expliqué cómo hacer el pollo a la parrilla de la forma correcta y cómo hacer los frijoles —usted tiene que tostar las semillas del comino hasta que comience a salir algo de humo; a continuación, hay que molerlos en el mortero. Les enseñé también a cortar el ajo para que no se oxidase, proporcionando así un sabor agradable y muy fresco [...] Todo era muy preciso. Nuestros productos eran tacos y burritos, pero yo trabajaba con la mentalidad de chef francés que había aprendido en la escuela de cocina.”
Puedes leer el artículo original aquí: Wharton Universia.
Read MoreCrema de Vainilla con Infusión de Fresa
Ingredientes (4 raciones):
- 375 gr nata
- 125 gr leche
- 1 huevo
- 50 gr azúcar
- 5 yemas
- 1 vaina de vainilla
- 1 kg fresas
- 100 gr azúcar
Elaboración:
Para la crema:
- Hervimos la nata junto la leche y el azúcar.
- Echamos a la mezcla las yemas y el huevo sin parar de remover, colamos y rellenamos los moldes.
- Cocemos al horno a 85º durante 45 minutos.
Para la infusión:
- Cortamos las fresas a mitades
- Las ponemos junto con el azúcar y agua que las cubra en un bol que encaje en un cazo al Baño Maria, tapar con film i dejar infusionar a fuego mínimo durante una hora.
- Colar para finalizar.
Propuesta de la chef Patricia Suárez, profesora de pastelería
Read MoreMenjar Blanc de Almendra
Hace unos días vimos cómo hacer el “menjar blanc” tradicional de nuestras tierras. Hoy, vamos a ver el procedimiento actual y que se utiliza en la mayoría de restaurantes.
Ingredientes:
- 250 gr almendra en polvo
- 3 del leche
- 1200 gr azúcar
- 20 gr agar-agar
- 100 gr fécula de trigo
- 3 pieles de limón enteras
Elaboración:
- Poner azúcar, leche y pieles de limón a hervir
- Cuando arranque el hervor sacar las pieles de limón
- Añadir sin parar de remover la almendra en polvo
- Por último añadir y remover hasta que arranque el hervor la fécula de trigo con agar-agar previamente disuelta antes con un poco de leche.
- Rellenar moldes
- Dejar reposar 1 hora en nevera
Propuesta del chef Isidro Peralta Camps, profesor de Pastelería
Read MoreEl Vermouth de los Domingos
Estamos con exámenes en Via Magna, algunos alumnos preparándose… pero no vamos a permitir que nadie se duerma 
El chef Marias Fernandez nos ha preparado una demo con avanzadas técnicas culinarias que os va a encantar.
Ingredientes (8 comensales):
Espuma de bitter Kas:
- 500 gr. de bitter Kas sin alcohol
- 2 ½ hojas de gelatina de 2 gr. cada una
- 1 c/s de ralladura de naranja
Otros ingredientes:
- 2 latas de berberechos
- 2 latas de mejillones
- 110 gr. de espárragos blancos cocidos
- c/s de olivas verdes partidas sin hueso
- c/s de cebollitas encurtidas
- c/s de pepinillos en vinagre
- 12 tomates cherry pelados
- 1 bolsa pequeña de patatas chips
- 1 naranja
- c/s de gel espesa
- c/s de vinagre agridulce de merlot
- c/s de aceite de oliva extra virgen D.O. Siurana
- c/s de tabasco
- c/s de sal maldon y pimienta
Elaboración:
- Ponemos un poco de bitter Kas en un cazo y lo calentamos ligeramente
- Añadimos las dos hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría
- Una vez disuelta, mezclamos el resto de bitter, colamos, ponemos en un sifón y cargamos con dos cargas de gas
- Dejarlo reposar mínimo 10 horas
- Escaldamos los tomates, los pelamos y reservamos con un poco de aceite de oliva extra virgen y vinagre agridulce
- Picamos los pepinillos, espárragos, cebollitas, las olivas y lo aliñamos todo con sal, pimienta, aceite y tabasco. Rectificar de vinagre si fuera necesario.
- Chafamos las patatas chips de manera que queden en polvo.
- Abrimos las latas, escurrimos los jugos, y los espesamos con un poco de gel espesa.
Montaje:
En unos boles ponemos unas cucharadas de encurtidos, espárragos, mejillones, berberechos, el jugo emulsionado y acabamos con espuma de bitter Kas, ralladura de naranja, polvo de patata chip y sal maldon.
Propuesta del chef Matias Fernandez, profesor de cocina
Read MoreCarpaccio de Ternera con Crema de Membrillo y Vinagreta Agridulce
Ingredientes (15 comensales):
Para el carpaccio y la crema:
- 9oo gr de contratapa de ternera
- 450grs de membrillo
- 12 cucharadas de crema de leche
- 3 patatas cocidas
- 6 cucharadas de compota de manzana(sin azúcar)
- 3 cucharaditas de pimienta , agua y sal
Para la vinagreta:
- aceite de nuez u otro
- vino dulce moscatel
- 3 cucharadas de vino blanco
- 3 cucharaditas pimienta rosa
- 9 pepinillos picados
- 60grs aceitunas negras picadas
- sal
- queso Idiazabal o manchego curado
Elaboración:
Para el carpaccio y la crema:
- Mezcla el membrillo con la crema de leche, la patata (cocida y triturada) y la compota de manzana.
- Calienta el conjunto y bátelo hasta que la mezcla sea homogénea, añade la pimienta y la sal.
- Cuando la mezcla esté tibia, extiéndela sobre la lámina de carne cruda y enróllalas como un canutillo.
- Reserva en un sitio tibio.
Para la vinagreta:
- Bate ligeramente el aceite con el vino y el vinagre.
- Añade la pimienta rosa, así como los pepinillos y aceitunas.
- Dale el punto de sal y reserva.
Propuesta del chef Joan Amaré, profesor de cocina
Read More
