Risotto de Magret de Pato, Espárragos Verdes y Foie

Posted by Carme Pla on Sep 28, 2011 in En la Cocina, Recetas | 0 comments

Propuesta del chef Joan Amaré, profesor de cocina

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Las Ponencias del Congreso Andalucía Sabor 2011

Posted by Carme Pla on Sep 26, 2011 in Otras Cocinas | 0 comments

Del 20 al 22 de septiembre ha tenido lugar el Congreso Alta Cocina Andalucía Sabor. Ha sido ya la tercera edición del certámen en la que se planteaba como objetivo estrechar los lazos con los sectores agroalimentario, agroindustrial, el científico y el hostelero, con la Dieta Mediterránea como modelo de desarrollo sostenible del medio rural.

Los autores de Gastronomía & Cia han asistido a esta edición del congreso y podemos leer en su blog el resumen de las distintas ponencias en las que se expusieron temas como el significado de lo autóctono, la importancia de los ingredientes y de los productores, así como la creatividad, los rituales y todo el proceso necesario en la creación del producto; vanguardia y diversión han tenido cabida en este congreso.

He aquí algunos extractos del blog de Gastronomía & Cia:

Fidel Pernia con la ponencia titulada “El Trigo, Panes y masas mediterráneas” habló de harinas y pan autoctono:

Además de trabajar con harinas autóctonas, nos habla sobre la fiebre de la globalización, afirma que hemos perdido la identidad del pan, ¿por qué hacer un pan gallego en Andalucía?, no hay el mismo clima, ni el mismo trigo, las masas no se desarrollan igual, no se puede hacer un pan igual. Lo compara con los quesos o los vinos que se elaboran en distintos puntos de nuestra geografía, cada uno tiene su identidad y no intentan plagiarse.

Maria José San Román con la ponencia titulada “Esencias alicantinas, del producto a la sensibilidad” comentó el producto e ingredientes de la cocina mediterránea:

María José San Román nos habló de arroces (…), trabaja con el azafrán y alerta sobre el elevado consumo que muchas personas dan al colorante para aportar el color amarillo al arroz, un elemento que no aporta ningún valor añadido, ni sabor, ni aroma… Para la chef de Monastrellel secreto de un arroz está en la combinación de los ingredientes.

Paco Morales con la ponencia “El huerto ecológico mediterráneo. Aromas y sutilezas” habló del papel de los productos en la creación de los platos:

Nos explica que es un privilegiado, le gusta estar en el restaurante y le gusta cuidar a los productores que son los que le permiten abastecer su despensa de productos recién recolectados, zanahorias, calabacines, tomates… pero confiesa también que a pesar de que hay muchos agricultores dispuestos a trabajar, en ocasiones le resulta complicado hacerles comprender, por ejemplo, que no quiere vegetales grandes (no siempre lo más grande es lo mejor), lo que busca es el producto extraordinario. (…) Paco Morales recolecta sus frutos y los conserva, algunos con piel, otros con cáscara, refrigerados hasta que tienen la textura, además de la frescura, que el cocinero busca.

Mohamed Fedal con la ponencia “Creatividad Marroquí: Los nuevos colores del Magreb” mostró la creatividad de su cocina:

Sin duda, este cocinero que ha desarrollado su carrera partiendo de la Escuela de Hostelería de Ginebra y trabajando en restaurantes de Francia y Suiza, es uno de los chefs promotores y exportadores de la gastronomíade Marrakech, además de realizar una cocina puesta al día, la vanguardia de la cocina marroquí. En el congreso nos mostró la elaboración de dos platos, uno tan sorprendente como la Fideuá al estilo marroquí, y además unos pinchitos de cordero y de rape muy apetitosos.

Joan Roca, desde el segundo mejor restaurante del mundo, hizo una “Reflexión Mediterránea, un viaje a las esencias“.

Desde la cocina de El Celler de Can Roca se hace honor al Mediterráneo, y Joan Roca nos trae varios ejemplos a través de vídeos y platos que elabora in situ, tres recetas que actualmente están ofreciendo en el restaurante. Recuperamos un extracto del post Joan Roca en Madrid Fusión 2010 para describir la primera presentación del chef catalán, “El Olivo, un snack que ya es un ritual de bienvenida a los clientes. Se presenta en un olivo bonsai, y se trata de unas aceitunas cubiertas con caramelo de vinagre de Jerez. El caramelo se realiza a 160º C con 200 gr. de glucosa, 200 gr. de isomalt, 400 gr. de azúcar, vinagre reducido y las aceitunas. El caramelo se estira una vez obtenido y se deja enfriar cortándolo muy fino. Para envolver las aceitunas se debe volver a calentar, justo antes de servir. La degustación de este aperitivo invita a los comensales a la recolección de las aceitunas del ‘propio’ olivo.”

Paco Roncero presentó la ponencia “Síntesis, Vanguardia, Sabores y Aromas con complejidad“:

Paco Roncero cumplió una vez más con su propósito en una ponencia, abrir las puertas de su cocina, de su forma su forma de trabajar desde la idea de la creación de un plato hasta la puesta en práctica, nos explicó cómo crea los platos, la forma que tiene de estructurarlos, debiendo valorar para ello distintos factores, desde la identidad del producto a la respuesta que espera del comensal.

Dani García fue el encargado de clausurar el congreso con la ponencia “La síntesis del nuevo sabor andaluz, Expresión del nuevo universo mediterráneo“:

Nos cuenta antes de presentar sus platos, que quiere ser didáctico y que no olvidemos que ‘la técnica debe estar al servicio del uso’.  (…) Si además de buena cocina y buen servicio, hay diversión, ¿qué más se puede pedir?. Dani García ya está preparando un pre-postre de chocolate y coco para la próxima temporada y tenemos la fortuna de que nos lo muestre. Irá presentado en un tablero de ajedrez, sus piezas se elaboran en moldes como los garbanzos, habrá peones, caballos, torres, reinas… el cocinero nos explica que cuantos más comensales sean, más divertida será la partida.

 

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Dinámico Aceite Oliva

Posted by Carme Pla on Sep 22, 2011 in Dinamics, Dinamics | 0 comments

¿Qué tipos de aceite de oliva hay?

¿Cuál es el papel del técnico en aceites y catador profesional?

¿Qué hay que tener en cuenta en una cata de aceite?

Benjamín Canalda, agente comercial, técnico en aceites, con 35 años de experiencia en el mundo del aceite, nos hizo una muy interesante introducción a todos estos temas.

La cata del aceite de oliva es su análisis sensorial. Antes de la comercialización de un aceite es necesario que un grupo de profesionales llamado panel de cata realicen un análisis sensorial con fines analíticos, necesario para la correcta clasificación del aceite.

Para explicarnos un tema tan complejo, Benjamín nos trajo cinco tipos de aceite de oliva con los cuales ir explicando y los alumnos experimentar. Y acompañamos con el único producto aconsejado en una cata de aceites: la manzana.

En primer lugar, para el análisis sensorial del aceite con fines analíticos no se tiene en cuenta el color del mismo, por lo que obviamos esta característica:

• Pusimos una pequeña cantidad de aceite de oliva en un vasito pequeño.
• Con una mano sujetábamos el vaso y con la otra lo tapábamos mientras lo movíamos suavemente para liberar su aroma.
• Destapamos para inhalar profundamente y descubrir si el aroma era suave o intenso y qué matices nos desvelaba.
• A continuación  tomamos un pequeño sorbo con un poco de aire al mismo tiempo y procuramos que el aceite se difundiese por toda la boca para poder apreciar todos los matices de sabor.
• Finalmente, al tragar poníamos atención a la sensación que nos dejaba en la garganta.

Experimentamos no sólo con los aceites que normalmente se incluyen en un panel de cata, sino también con otros que  Benjamín trajo con fines educativos para ilustrar la sesión con nuestros alumnos. Desde aquí nuestro agradecimiento para Benjamín Canalda.

 

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Suquet de Peix Calero

Posted by Carme Pla on Sep 21, 2011 in En la Cocina, Recetas | 0 comments

Propuesta del chef Joan Forcadell, profesor de cocina

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Carta a los Cocineros del Futuro

Posted by Carme Pla on Sep 19, 2011 in En la Cocina, Otras Cocinas | 0 comments

En septiembre de 2011, se ha reunido en Lima (Perú) el Consejo Asesor Internacional de Basque Culinary Center formado por: Ferrán Adriá, Rene Redzepi, Heston Bluementhal, Michel Bras, Alex Atala, Gastón Acurio, Yukio Hattori, Mássimo Bottura y Dan Barber con el objetivo de abordar el papel de la cocina y del cocinero en la alimentación, así como la responsabilidad social de los profesionales de la cocina.

El resultado de este encuentro queda recogido en un documento denominado “Carta abierta a los cocineros del futuro: La Cocina y el Cocinero en el Futuro de la Alimentación”:

A TÍ, COCINERO O COCINERA:

En relación con la naturaleza

• Tu trabajo depende de los frutos de la Naturaleza. Como resultado tienes la responsabilidad de defender la naturaleza y de utilizar tu cocina y tu voz  como medio para la recuperación y promoción de determinadas variedades y especies. De esta forma, ayudas a proteger la biodiversidad, permitiendo a  la vez el mantenimiento y creación de sabores y elaboraciones culinarias.

• Durante miles de años, la naturaleza y el ser humano dialogaron para inventar la agricultura, eso te convierte en parte de un sistema ecológico.  Vamos a trabajar juntos para asegurar que este sistema funcione correctamente, promoviendo y practicando un sistema de producción  sostenible en la tierra y en la cocina. De esta forma, además tendremos productos con un sabor auténtico.

En relación con la sociedad

• Eres el resultado de la cultura, por ello, eres heredero de un legado de sabores, costumbres gastronómicas y técnicas de cocina. Pero tienes la  posibilidad de no ser un cocinero pasivo, porque a través de tu propia cocina, tu ética y tus conceptos estéticos, puedes contribuir a la cultura y a la  identidad de un pueblo, región o país, mientras sirves también como un puente importante con otras culturas.

• Ejerces una profesión que tiene el poder de influir en el desarrollo socioeconómico de otros. Puedes generar una gran actividad económica  promoviendo la exportación de productos de tu país hacia el mundo mientras atraes turistas hacia tu tierra. Además, colaborando con productores locales  y utilizando prácticas económicas justas, puedes generar riqueza local sostenible y fortaleces económicamente tu comunidad.

En relación con el saber

• Si bien el objetivo principal de tu profesión es ofrecer felicidad y provocar emociones, a través de tu trabajo o colaborando con expertos en la materia  del ámbito de la salud y de la educación, tienes una oportunidad única para transmitir este conocimiento al público, ayudándole, por ejemplo, a adquirir  buenos hábitos de cocina y a aprender a tomar decisiones saludables respecto de lo que comen.

• A través de tu profesión tienes la oportunidad de generar nuevos conocimientos, sea desarrollando nuevas recetas o participando en proyectos de investigación profundos. Y como te has beneficiado de la enseñanza de otros, tienes la responsabilidad de compartir tu aprendizaje.

En relación con los valores

• Vivimos en un tiempo en el que la cocina puede ser una hermosa forma de auto-realizarte. La cocina es hoy un campo en constante evolución donde  intervienen múltiples disciplinas, por ello es importante que encares tus inquietudes, sentimientos y sueños con autenticidad, humildad y, sobre todo,  pasión. En definitiva, guíate por tus principios éticos y tus valores.

 

Fuente: Basque Culinary Center

 

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