Solomillo de Ternera con Crema de Carne y Puré de Verduras
Receta: Solomillo de Ternera con Crema de Carne y Puré de Verduras
Introducción: Plato de carne braseada consistente. Se puede servir como segundo en una carta elaborada, con una crema de un fondo oscuro. Como guarnición un puré de verduras de primera calidad, dándole un sentido al plato, y jugando con colores.
Ingredientes
- 1 pieza de solomillo
- aceite de oliva
- sal Maldon
- fondo de ave o fondo de carne oscuro
- 1 cebolla grande
- pimienta blanca
- pimienta roja
- 2 cucharadas harina
- 2 hojas gelatina escurrida previamente,
- agua y hielo
- Hierbas aromáticas
- brandy
Para el puré:
- 2 puerros
- 2 zanahorias
- 2 calabacines
- 1 yogur o mantequilla pomada
- 40 gr de leche
Elaboración
- Limpiamos el solomillo, le quitamos grasa y salpimentamos.
- Braseamos a 200ºC durante 15 minutos aproximadamente.
- Reservamos y escalonamos.
- Cortamos la cebolla y la cocemos a fuego lento confitando, durante 20 minutos.
- Añadimos la harina, el coñac, las hierbas, las pimientas, la sal y el fondo.
- Reducimos
- Pasamos por chino, y reducimos 10 minutos.
- Añadimos la gelatina, cocemos 5 minutos más.
- Paramos el fuego y reservamos.
Para el puré:
- Cortamos las verduras en mirepoix.
- Las cocemos durante 25 minutos.
- Colamos, trituramos, añadimos el yogur y removemos bien.
- Reservamos.
Comensales: 4
Tradición culinaria: española
Propuesta de Joan Amaré, profesor de cocina
