Entrevista con Noelia Borrull
Via Magna ha abierto un nuevo espacio en la web llamado “La Vida después de Vía Magna“, donde entrevistará a antiguos alumnos en su nueva etapa profesional después de haberse graduado.
La primera entrevista es con Noelia Borrull, que tras graduarse se ha unido al negocio familiar.
P: ¿Cuándo y cómo surgió el interés por la hostelería, la cocina y la gastronomía?
R: La cocina me ha gustado desde muy pequeña y cuando terminé la ESO en el colegio Sagrada Familia le pedí a mi madre que me dejase participar en la cocina de nuestro negocio familiar, el Hostal Can Barrina, y resultó muy motivador. Esta experiencia me llevó a plantearme estudiar hostelería. Primero pensamos en otras escuelas, pero cuando conocimos Via Magna, nos decidimos por esta opción.
P: ¿Cómo te ha ayudado Via Magna en esta etapa formativa?
R: He aprendido las bases de la cocina, muy importantes para saber qué platos puedo desarrollar. Por otro lado, me han ayudado bastante los temas de contabilidad y legislación para la empresa.
P: Es decir, estos conocimientos te han ayudado a convertirte en chef del restaurante familiar…
R: Sí, ha sido una satisfacción muy grande, porque aunque he visto siempre a mis padres y abuelos en el restaurante, la situación es distinta cuando asumo mi responsabilidad, los clientes preguntan quién es la cocinera y me siento orgullosa de que les guste lo que hago.
P: Con Via Magna has estado en Suiza y has realizado prácticas en un restaurante de referencia en nuestras tierras como es el restaurante Amaré. ¿Cuál es tu conclusión de estas experiencias?
R: En Suiza me lo pasé muy bien, me gustó mucho y la escuela es muy chula. En cuanto a la cocina, allí el sistema es distinto. Aquí en la cocina siempre he tenido la referencia de nuestras costumbres y herencia cultural, pero allí aprendes a verlo desde otro punto de vista, más de trabajo en grupo, con división de tareas… En Amaré estuve muy a gusto, en un ambiente muy familiar y aprendí mucho.
P: Así pues entiendo que Suiza te enriqueció porque conociste la parte internacional de la cocina y una cocina diferente
R: Sí, bastante diferente. Allí trabajábamos más divididos en grupos. Aquí cuando trabajamos en grupo lo hacemos todo juntos, mientras que allí es más como una cocina de cara al público en que cada uno tiene muy definidas las tareas que realiza.
P: ¿Cómo influye esta experiencia cuando te incorporas a Can Barrina?
R: De forma muy positiva. Ahora tengo más conocimientos, la parte de organización me ha ayudado mucho… ahora puedo comprender mucho más los puntos de vista profesionales de mi madre.
P: ¿Lo que se aprende fuera ayuda a valorar lo que se tiene en casa?
R: Sí, porque en casa he encontrado una estructura, muy buena base y clientela. Antes la gente quería un tipo de platos y ahora el cliente actual pide otro tipo distinto y esto es lo que yo quiero aportar. La confianza que tenemos con los clientes habituales me proporciona críticas constructivas que valoro mucho.
Podemos leer el resto de la entrevista, con los proyectos de futuro de Noelia, en este enlace: Entrevista con Noelia Borrull.
También podemos bajarnos la entrevista en formato PDF: Entrevista con Noelia Borrull.
Read MorePanellets Tradicionales
Antiguamente, cuando en Cataluña todavía no había llegado la celebración de Halloween, se popularizaron los panellets como postre típico de la festividad de Todos los Santos, junto con las castañas, los boniatos, y el vino dulce.
Esta tradición ha continuado hasta hoy, en que los panellets constan en el registro comunitario de la Unión Europea como Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), para preservar los productos de la cultura alimentaria en Europa.
Los panellets son unos dulces individuales hechos a partir de una base de mazapán, se añaden nuevos ingredientes como piñones, almendras, café, fruta confitada … y finalmente se hornean. La fórmula es fundamental: para obtener el distintivo ETG, en la masa no debe aparecer fécula (patatas o boniatos), ni manzana, ni conservantes ni colorantes artificiales.
Los alumnos de Via Magna los han preparado hoy siguiendo la receta tradicional, registrada como ETG. Nos dicen que ellos celebran las dos tradiciones, tanto la catalana como la anglosajona y que los panellets de piñones son los favoritos de la mayoría. Han preparado 4 variedades: piñones, almendra, café y fresa. A Oriol, que no le gustan los frutos secos, le han sorprendido gratamente los de fresa y café.
La verdad es que yo considero que unos panellets ETG, hechos con la fórmula tradicional registrada y con piñones locales, de mucha más calidad que los importados, son unos dulces difícilmente superables.
Aquí tenemos la receta que hemos aprendido hoy:
Receta: Panellets de Piñones
Ingredientes
- 600 g. piñones
- 3 huevos
Para hacer la pasta de mazapán:
- 500 g. almendra en polvo
- 500 g. azúcar
- un poco de agua
Preparación
- Hacer una masa fina mezclando y trabajando bien los ingredientes del mazapán y añadiendo un poco de agua para que resulte blando.
- Hacer bolas de mazapán de unos 20 gramos.
- En un bol, mezclar los piñones con huevo para rebozar las bolas de mazapán.
- Ponerlos en una bandeja de horno untada con aceite y cocerlos en el horno a 230-250 ºC unos 10 minutos, hasta que estén dorados.
Variaciones
En vez de piñones se pueden hacer panellets de almendra, café, coco o membrillo.
Comensales: 14
(70 panellets)
Tradición culinaria: catalana
Conejo Escabechado con Hortalizas de Invierno
Receta: Conejo Escabechado con Hortalizas de Invierno
Introducción: Las carnes más idóneas para escabechar, además del conejo, son las de pollo, perdiz, y codorniz. Los escabeches admiten todo tipo de especias y finas hierbas pero, en particular, las más adecuadas son la pimienta negra (mejor en grano) y el clavo. Es conveniente servirlo tibio (tampoco caliente), a temperatura ambiente, unos 21ºC aproximadamente.
Ingredientes
Para el conejo escabechado:
- 1 conejo de monte
- medio litro de aceite de oliva
- 2 dl de vinagre de vino tinto
- una cucharada de pimienta negra en grano
- 3 cucharadas de harina
- media hoja de laurel
- 6 dientes de ajo con su piel
- una zanahoria
- 2 cebolletas
- 2 chalotas
- una ramita de tomillo fresco
- una hojas de salvia
- 1 dl agua y sal
- cebollino picado
Para las verduras:
- 200gr coliflor
- 200gr brécol
- 100gr calabaza
- 6 cucharadas aceite oliva
- agua
- hielo
- sal gorda
Elaboración
Conejo escabechado:
- Limpia el conejo y trocéalo. Sazona y enharina ligeramente estos trozos
- En una cazuela grande pon el aceite a calentar y añade los dientes de ajo con su piel, a continuación fríe el conejo hasta que se dore
- Retira el conejo y añade el resto de ingredientes y deja cocerlo a fuego lento durante 15 minutos
- Luego añade el conejo y a fuego muy lento cuécelo durante 45 minutos aproximadamente
- Una vez pasado este tiempo retira la cazuela del fuego y que se enfríe todo dentro durante 2 horas, luego ya podemos utilizarlo o guardarlo en el frigorífico
Las verduras:
- Cortar las verduras y trocelarlas al gusto, blanquearlas por separado, y enfriar en agua , hielo y añadir sal, tiene que estar al dente, que crujan.
- Pasaremos las verduras por el horno, un par de minutos.
- Las aliñaremos con aceite y sal, y las reservaremos para el pase.
Comensales: 4
Tradición culinaria: española
Propuesta de Joan Amaré, profesor de cocina
Read MoreCómo son los nuevos 3 estrellas de Nueva York – Chef’s Table at Brooklyn Fare
¿Puede una experiencia superar al lujo en un 3 estrellas?
Hace poco comentábamos la nueva Guía Michelin Restaurantes Nueva York 2012 y la entrada del restaurante Eleven Madison Park en la categoría de 3 estrellas. En realidad fueron dos los nuevos restaurantes que se añadieron a esta categoría. Hoy vamos a comentar el Chef’s Table at Brooklyn Fare.
Para saber cómo es el restaurante, nos hemos basado en una crítica que publicó el New York Times hace unos meses:
- El restaurante se encuentra en el centro de Brooklyn, junto a un supermercado.
- Aforo muy limitado: 18 personas
- Los clientes se sientan en taburetes de metal, frente a un mostrador de acero inoxidable, y César Ramírez, el jefe de cocina, cocina para ellos.
- El Chef está asistido por un pequeño equipo de cocineros, así como por una mujer llamada Michele Smith, que es la sommelier del restaurante.
- Chef’s Table no ofrece una comida formal. La experiencia toma elementos del teatro y del aprendizaje.
- El show se compone de muchos platos en los que Ramírez se concentra mucho y sólo habla para presentarlos y explicar su elaboración.
- El Chef mantiene muy buena relación con los clientes pero deben respetar sus reglas: no pueden hacer fotos, no pueden tomar notas y no pueden usar los móviles.
El año pasado, este restaurante obtuvo dos estrellas Michelin y este año ha conseguido la tercera. Pero no ha sido sin algo de controversia, ya que hay quien dice que no hay experiencia suficientemente buena si hay que sentarse en un taburete metálico.
¿Qué opinas, la innovación y la experiencia deben tener tanto peso como el confort y otros aspectos más clásicos a la hora de evaluar un restaurante?
Fotografías de New York Times
Read MoreActividad Extraescolar
Tras el éxito del Campus Culinario del Verano, esta semana hemos empezado una actividad extraescolar por las tardes de los miércoles.
Haremos elaboraciones sencillas y prácticas durante una hora y media a la salida de clase.
¡Será muy divertido!
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