Dorada a la espalda
Dorada a la espalda by rosarioaldaz, on Flickr | Photo license: by-nc-sa
A la hora de limpiar y preparar las doradas antes de su elaboración hay que tener en cuenta dos formas tradicionales: a la sal o a la espalda. Hoy hemos aprendido a prepararlas abiertas por la mitad, a la espalda.
A continuación nos explica esta sencilla y deliciosa receta Toni Songphop Pujol, estudiante de cocina y gastronomía en Via Magna:
Receta: Dorada a la espalda
Ingredientes
- doradas de ración
- dientes de ajo
- guindilla
- un vasito de vinagre
- aceite
- sal
Elaboración
- Para la elaboración lo primero es preparar las doradas a la espalda, es decir, abierta por la mitad y mejor sin cabeza.
- En una sartén ponemos un chorrito de aceite de oliva y cuando esté caliente le ponemos las doradas por la parte de la carne. No lo ponemos en la parte de la piel porque se encogería con el calor y quedaría muy feo. Levantando de vez en cuando comprobamos el punto de dorado que queremos y evitamos que se pegue. Cuando está en su punto lo sacamos a una fuente con la piel hacia abajo y reservamos. Mientras vamos calentando el horno a 160º.
- En la misma sartén del pescado ponemos el ajo cortado en láminas y la guindilla y a fuego lento dejamos que vayan dorando. Una vez dorado el ajo le añadimos el vinagre y dejamos que reduzca un poquito.
- Ponemos las doradas en el horno unos 10 minutos.
- Y lo emplatamos con unas patatas hervidas que hemos hecho de guarnición.
Tradición culinaria: española
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4 condiciones para ser un Snack Sorpresivo de Recibimiento
Según explicó Ramon Freixa en San Sebastian Gastronomika 2011, los “snacks sorpresivos de recibimiento” deben cumplir los siguientes requisitos:
- Que se coma con los dedos
- Que sea goloso
- Que te comerías dos y sólo te damos uno
- Que te lo regalemos (sólo así será una sorpresa)
Ummm, no parece mala idea, verdad? 
Vídeo disponible en TV Euskadi Saboréala.
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Cata de Miel
Ayer nos visitó Rafel Muria, del Centro de Interpretación Apícola Muria, y realizamos una cata de miel.
La miel viene del trabajo de las abejas sobre las flores de las plantas. Y estas flores son muy variadas, por lo que las mieles también lo son. Hablar de miel significa hablar de colores, sabores, olores y texturas diferentes.
Y para captar estas diferencias tenemos nuestros sentidos: la vista, el olfato, el gusto …
Para aprender a diferenciar algunas de nuestras mieles es importante practicar y saber utilizar algunos de nuestros sentidos, y dejarse llevar de la mano de expertos para el conocimiento de nuestras plantas, el trabajo que hacen en ellas nuestras abejas, y el resultado, nuestras mieles.
¡Ha sido un placer, Rafael Muria!
Carpaccio de bacalao con su vinagreta
Me gusta la historia del origen del carpaccio porque me recuerda la filosofía de César Ritz de servicio al cliente y la famosa cita “el cliente nunca se equivoca“.
Hace unos días, Nerea Cenoz explicaba en Muminai El origen del carpaccio. Es relativamente reciente por lo que se conocen bastantes detalles.
Tenemos que situarnos en los años 30, en Venecia, en un afamado restaurante llamado “Harry’s bar” que pertenecía al chef Giuseppe Cipriani. Un día, una condesa que era cliente habitual llegó diciendo que su médico le había prescrito comer carne cruda y le preguntó si el restaurante tenía algún plato que cumpliese esa condición. Ante esta situación Giuseppe, haciendo gala de un servicio al cliente ejemplar, cortó una finísima lámina de solomillo de buey que aliñó con mahonesa aderezada con mostaza y salsa perrys.
A la condesa le encantó el plato y le preguntó a Giuseppe Cipriani por el nombre de la especialidad. El aprieto de Giuseppe era evidente, pero no se amilanó. Recordó en ese momento que en Venecia en esos días había una exposición de un pintor cuyas obras se caracterizaban por la profusión de los colores rojo y amarillo, y… ¿Cuál era el nombre de dicho pintor? Pues ni más ni menos que Victtore Carpaccio. Con lo que Cipriani, recordando los colores, le contestó a la condesa: “Carpaccio de Buey”.
Por un lado dedicación y servicio al cliente y por el otro generosidad dando a conocer al artista ¿Qué os parece, no es una historia preciosa?
Hace poco preparamos un carpaccio de bacalao en la escuela. A continuación nos expone la receta Carlos Casanova, estudiante de cocina y gastronomía.
Receta: Carpaccio de bacalao con su vinagreta
Ingredientes
- 300g de bacalao desalado
- 3 u de tomate de pera o ensalada
- 1 u cebolla tierna
- Almendras laminadas tostadas
- Sal de vino
Ingredientes vinagreta:
- 20 cl Aceite
- 10 cl Vinagre
- 4 u ajos
Elaboración
- Congelamos el bacalao para posteriormente poder cortarlo muy fino.
- Cortaremos los tomates a láminas lo más finas posibles.
- Cortaremos la cebolla en juliana lo máximo fina que podamos.
- Cogeremos la cebolla y la pondremos en la base del plato, seguidamente el tomate, luego encima el bacalao y seguidamente las almendras. Para finalizar el plato verteremos la vinagreta y la sal de vino.
Preparación de la vinagreta:
- Calentaremos los 20 cl de aceite a fuego fuerte, añadiremos los ajos y esperaremos hasta que el aceite coja gusto de ajo.
- Retiraremos el ajo y verteremos el aceite en el vinagre para matar la acidez del vinagre.
Número de comensales: 4
Tradición culinaria: italiana
Propuesta de Carlos Casanova, estudiante de Via Magna.
Homenaje a Luis Irizar
Homenaje a Luis Irizar en el Congreso de San Sebastian Gastronomika
Esta mañana, dentro del congreso San Sebastian Gastronomika – Euskadi Saboréala 2011 se ha celebrado un homenaje a Luis Irizar.
Aquellos que no sepan quién Luis Irizar, pueden consultar el número 82 de la revista Cocina Futuro (marzo 2008), un número especial dedicado a esta persona.
A continuación reproducimos algunas palabras extraídas de dicha revista, publicadas en marzo de 2008:
No puedo expresar con palabras todo lo que Luis ha significado y significa para mí. Para empezar, Luis siempre ha estado presente en mi vida desde siempre, lo conozco desde que tenía 16 años, y lo conozco bien, a él y a su maravillosa familia.
Luis ha sido nuestro ídolo, todos le hemos admirado y lo seguimos haciendo. Es un profesional que ha ayudado siempre a todo el mundo y tiene un enorme don, nació para enseñar, tiene una paciencia y uncorazón que no le cabe dentro.
Luis nunca falla cuando le necesitas. Recuerdo que hace cuatro años me encargaron preparar una liebre a la Royal. Yo llevaba mucho tiempo sin cocinarla así que le llamé para pedirle ayuda. Al rato llegó a mi cocina y nos pusimos a investigar. La liebre quedó perfecta y Luis se fue por donde vino sin darse ninguna importancia. Es el ser más generoso y humilde que he conocido y tiene una familia maravillosa, la que se merece.
Te envío un abrazo enorme amigo.
De Don Luis Irizar aprendí una cosa que nunca se me olvidará y que se llama honestidad, la cualidad más importante que todo cocinero debe tener. El maestro Irizar es uno de los hombres más honrados que conozco. Él me enseño que vestirse de blanco no es suficiente para ser cocinero, además tienes que ser honrado y procurar lo mejor para tus comensales. En sus clases no dejaba de transmitirnos que el cocinero siempre tiene que obrar con integridad y sin engaños. La responsabilidad en la cocina es mucha. La salud y la enfermedad entran por la boca y ahí no podemos despistarnos lo más mínimo. Además, los clientes depositan en nosotros toda su confianza y no podemos darles “gato por liebre”.
Ese fue el sabio consejo que el gran maestro Irizar nos dio a todos los que tuvimos la suerte de ser sus alumnos. Toda mi admiración y respeto a este grandísimo cocinero y buenísima persona.
En poco tiempo he pasado dos veces por París. Una, de regreso a casa tras participar en Deauville en el congreso OFF3 y otra, unos días más tarde para ofrecer un curso a un reducido número de chef. Curiosamente, en ambas ocasiones, he tenido presente la figura de Luis Irizar. La primera vez compartí un viaje en taxi con Iñigo Lavado y me contó cómo durante sus años de aprendizaje en París, siempre que Luis lo visitaba, se reunían para tomarse un vino o comer juntos. Me sentí a gusto sabiendo lo importante que es para uno esa visita a tiempo, única e imprescindible para el propio ánimo cuando te formas y aprendes el oficio tan lejos de casa. Es ejemplar el gesto del gran maestro que vence la apatía para asistir el ánimo decaído de un alumno.
Una semana después volví a tropezar en París con Irizar, impartiendo un curso en el Centro de Formación de Alain Ducasse ADF. En un momento de descanso recordé sus palabras tan valiosas, repetidas una y mil veces, “el saber no es nada si no se comparte, si no se transmite, no perdurará en el tiempo”. Si existe alguien en nuestro oficio que haya compartido todo su conocimiento y sabiduría, ese, sí, ha sido Luis, más que nadie. Muchas veces he tenido la fortuna de encontrarlo en mi camino y en todas y cada una de las ocasiones me ha hecho sentirme especial con sus palabras de ánimo y apoyo. Leí una vez y anoté en mi cuaderno, “un ser humano es extraordinario no cuando es un ser sin defectos y ejemplar al modo heroico sino cuando consigue que el resto lo sea”. Luis, tú lo has logrado y haces de este mundo un lugar mejor.
Mil gracias y un cordial saludo desdeMugaritz.
No es fácil hablar de Luis Irizar sin caer en el tópico. Hombre culto y educado, afable y cariñoso pero sobre todo profesional de la cocina y de la hostelería en general como pocos en nuestro país.
Quien, como yo, tuvo la suerte de conocerle en plena juventud, con 34 años, quien como yo, fue aceptado en el seno de su familia desde los 18 años para compartir conocimientos y absorber de su sabiduría, no puede más que sentirle como algo propio, como un segundo padre. Si existe la suerte, yo la tuve al topar con él en los comienzos de mis estudios de Hostelería. Más aún, tuve el privilegio de ser su único alumno durante un curso completo, al no poderse abrir en las fechas previstas la escuela por problemas burocráticos. Luis no solo nos enseñó que hay que hacer en la cocina, era nuestro Confucio, era nuestra referencia. Aquel a quien se le consultaba todo porque para todo tenía respuesta. Muchos hemos sido los afortunados de habernos formado a su sombra y de contar con su inestimable amistad de por vida. La suya, la de Virginia y la de sus cuatro hijas. Sus virtudes son todas y sus defectos solo uno: la generosidad en exceso. Es un hombre que cala hondo y deja huella.Si la cocina es una profesión de dedicación, como nos enseñó, podemos tomarla como una religión en la que Luis sería nuestro Papa. Homenajes se le han hecho cientos y el primero se lo hicimos sus propios alumnos: que se tuviesen noticias no se había hecho todavía un gorro de plata de ley a tamaño natural hasta entonces. Fue en Eibar, en Arrate y en los años 70. Y pesó unos cuantos kilos que nunca serán suficientes para agradecer lo que ha hecho por los demás.
Estreché por primera vez la mano inmensa de Luis Irizar en los años 70. Yo, un chaval que ya llevaba la cocina en mi sangre. Luis, el mejor y el más transparente cocinero del momento. Más adelante, un buen día, me llamó para ir a Cataluña a cocinar con la joven cocina de este país. Me contó que me venía siguiendo y preguntando por mí desde los 80 y que estaba muy interesado por mi progreso. Yo era muy tímido, pero en mi interior empezó a bailar el único e importante sentimiento que siempre he tenido por Luis: el del respeto increíble por su dimensión humana y por su grandeza como cocinero. Es la adoración por un cocinero la que me ha ayudado a abrir las puertas de la cocina vasca en todo el mundo. Creo que si hoy existe una tan buena cocina como la vasca, es gracias a la sabia dirección de Luis. Y si está claro que en el plano personal Luis ha sido mi inspiración, mi mejor amigo, mi faro, mi guía, también creo que la gente nunca será consciente de toda la dimensión de Luis, de lo que ha significado para el desarrollo de la cocina en Europa y el mundo. Estoy convencido de que sin Luis Irizar nunca se habría desarrollado la cocina vasca como lo ha hecho.
¡Salud y gracias Amigo Luis!
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