Ossobuco a la Milanesa
Hoy presentamos una receta de ternera de mucha elaboración y que en estas fiestas se hace mucho en Italia.
En 2007 la ciudad de Milán concedió al Ossobuco a la Milanesa el reconocimiento de Denominazione Comunale. No se trata de una marca de calidad sino de un reconocimiento, de un signo de pertenencia a una población y un territorio. Por este motivo, en Via Magna hemos recuperado la receta tradicional tal como nos la cuentan desde Milán, con la Denominazione Comunale.
Receta: Ossobuco a la Milanesa
Introducción: Para el Ossobuco se utiliza preferentemente la parte posterior del jarrete de ternera, que es el más tierno. Las rebanadas obtenidas, cuyo espesor puede variar de 3 a 4 cm., deben incluir la médula ósea central. Esto último es de suma importancia y constituye el elemento esencial del plato, ya que se derrite durante la cocción con el tejido conectivo que une a la carne. La carne se cocina en una salsa a baja temperatura con la adición de líquido poco a poco. Con este proceso puede permanecer en el fuego durante mucho tiempo sin pérdida de sabor. Cuando casi se ha cocido, la carne adquiere aún más sabor con una mezcla hecha de perejil, ajo y limón llamada “gremolada”. La receta original se cocinaba en “blanco”, es decir, sin tomate. Este vegetal, que en 1700 ya se había generalizado en muchas regiones de Italia (sobre todo en el sur de Italia), fue durante mucho tiempo ignorado por la cocina milanesa. Sólo al final del siglo siguiente van a aparecer las preparaciones que incluyen el uso del tomate.
Ingredientes
- 4 rodajas de pierna de ternera 4 cm de alto. (“Jarrete” de unos 300 g cada uno), cortar la parte inferior, donde el hueso es pequeño (para nuestra receta es muy importante la médula)
- harina blanca
- 50 g de mantequilla
- ¼ cebolla picada
- Un cucharón de caldo
- Un tomate fresco pequeño pelado y picado o la punta de una cucharada de salsa de tomate (no obligatorio)
- Sal
Para la “gremolada”
- La ralladura de un limón
- La mitad de un diente de ajo (no obligatorio)
- Una anchoa
- Un puñado de hojas de perejil picado
Elaboración
- En una sartén grande fría la cebolla en la mantequilla, añadir la carne con el tuétano ligeramente enharinada, se doran por ambos lados, girando sin pinchar.
- Vierta un poco de caldo, el tomate (en pequeñas cantidades debido a que la cocina milanesa lo ha introducido mucho más tarde que otras cocinas) y la sal. Tape la olla y cocine a fuego lento durante una hora y media, hasta que se vea un poco vidrioso.
- Cinco minutos antes de servir, añadir “gremolada”, es decir la ralladura de un limón, el perejil, el ajo y la anchoa, mezclar bien y servir con el risotto alla Milanese.
Número de comensales: 4
Tradición culinaria: Italiana
Conoce a los cocineros nuevos 3 Soles Repsol
Tres vídeos para conocer a tres chefs de referencia.
Como comentábamos hace pocos días, los Tres Soles, la máxima distinción que otorga la Guía Repsol, cuentan con tres nuevos nombres: Josean Martínez Alija, Ricard Camarena y Ramón Freixa, los tres cocineros, a la cabeza de los restaurantes Nerua, Arrop y Ramón Freixa.
En estos breves vídeos nos presentan en primera persona su día a día, su restaurante y su ciudad:
Ramón Freixa, restaurante Ramón Freixa, Madrid:
Josean Alija, restaurante Nerua, Bilbao:
Ricard Camarena, restaurante Arrop, Valencia:
Read MoreAlmejas al Cava
Receta: Almejas al Cava
Introducción: Plato típico en las fiestas de Navidad, con un producto de alta calidad.
Ingredientes
- 1 kg de almejas
- 1 c.s de mantequilla
- 1 vaso de agua de cava o benjamin
- 1 dl de nata
- Sal y pimienta molida
Elaboración
- En una cazuela ponemos la mantequilla y cuando esté caliente añadimos el cava, la nata, las almejas limpias y escurridas, sal y pimienta y dejamos cocer hasta que se abran (unos 5 minutos).
- Colocamos en una fuente las almejas y regamos con la salsa.
Tiempo de preparación: 5 minuto(s)
Tiempo de cocción: 5 minuto(s)
Comensales: 6
Tradición culinaria: española
Propuesta del chef Joan Amaré, profesor de cocina.
Read MoreMadrid Fusión será del 24 al 26 de enero
Tras las Navidades tenemos una cita ineludible con la alta cocina en Madrid Fusión. Ya está disponible el increíble programa de este congreso internacional de la gastronomía y la restauración, que en la décima edición lleva el siguiente título:
LAS PUERTAS DEL FUTURO. GENERACIÓN DE TALENTOS
La Tierra, nuestra despensa / Tendencias / Técnicas / Gestión del Bajo Coste
Será del 24 al 26 de enero. A continuación, haciendo clic a cada uno de los días se desplegará el programa correspondiente.
Programa del martes 24 de enero
10:00 – 10:20
AUDITORIO – La Caza. Fernando Pérez Arellano
10:20 – 11:10
AUDITORIO – Neo Vegetarianismo y Naturalismo
Aceites y Verduras. Fernando del Cerro
Cocina alternativa. Miguel Ángel de la Cruz
11:10 – 11:30
AUDITORIO – Microespacio. Proceso de creación de un plato
11:30 – 11:45
AUDITORIO – Sueños de un mar en movimiento. Ángel León
11:45 – 12:15
AUDITORIO – Dialogando con… Troisgros – 3 Generaciones Pierre, Michel y Cesar Troisgros
12:40 – 14:00
AUDITORIO – APARATOS/TÉCNICAS
Liofilizados. Elena Arzak
Gastrovac. Sergio y Javier Torres
Rotovapor. Joan Roca
Nitrógeno líquido. Dani García
14:00 – 15:35
Comida – Degustación
15:35 – 16:15
AUDITORIO – Restaurantes pop-up. Nuno Mendes
16:00 – 17:00
SALA POLIVALENTE – JAM SESSION: Sang Hoon Degeimbre y Joan Roca
Patrocinado por SEMPIO FOODS COMPANY
16:15 – 16:45
AUDITORIO – Microespacio.
Pintxos Nómadas. Senén González
Restaurantes pop-up. Paco Morales
16:45 – 17:30
AUDITORIO – Técnicas clásicas y productos. GiHo Yim
Presentado por Jean-Pierre Gabriel.
Patrocinado por KOREAN FOOD FOUNDATION
17:00 – 17:45
SALA POLIVALENTE – El lujo de los peces planos.
Patrocinado por PRODEMAR
17:15 – 17:30
AUDITORIO – Microespacio. Restaurantes y productos italianos
Patrocinado por NEGRINI
17:30 – 17:40
AUDITORIO – Microespacio. Harinas. Firo Vázquez
17:40 – 18:10
SALA POLIVALENTE – Salmón sostenible.
Patrocinado por MAR DE NORUEGA
17:40 – 18:20
AUDITORIO – El potencial de la cocina Japonesa. Seiji Yamamoto
18:20 – 18:40
AUDITORIO – Nerua, Esencia Vegetal. Josean Alija
Programa del miércoles 25 de enero
09:30 – 10:00
AUDITORIO – Maduración de Pescados. Björn Frantzén
10:00 – 10:20
AUDITORIO – Carnes. José Gordon
Patrocinado por D.O. RIBERA DEL DUERO
10:00 – 10:30
DULCE FUSIÓN
Mestizaje de sabores. Jordi Roca y Amanecer Ramírez
10:20 – 10:50
AUDITORIO – La Carne y el envejecimiento de la carne. Magnus Nilsson
10:30 – 11:00
DULCE FUSIÓN
Pie Crumbs. Cristina Tosi
10:50 – 11:35
AUDITORIO – Microespacio. Breve cursillo de cortes de queso
Patrocinado por LACTALIS
11:00 – 11:30
DULCE FUSIÓN
Revolución en el mundo de los macarons, “macaronsmanía”. Ricardo Martínez
11:30 – 11:40
DULCE FUSIÓN
Fusion Bread
Patrocinado por BERLYS
11:40 – 12:10
DULCE FUSIÓN
El papel del Pan en la actualidad. Anna Bellsolá
11:50 – 12:20
AUDITORIO – Dialogando con…Heston Blumenthal
Patrocinado por D.O. RIBERA DEL DUERO
12:10 – 12:40
DULCE FUSIÓN
Postres con Verduras. Rodrigo de la Calle
12:20 – 12:50 AUDITORIO – Daniel Patterson
12:40 – 13:10
DULCE FUSIÓN
El helado en la alta cocina. Alain Chartier
12:50 – 13:50
AUDITORIO – Bases de la última revolución científica.
Nathan Myhrvold y Maxime Bilet
Patrocinado por IFEMA
13:50 – 14:00
AUDITORIO – Microespacio. Mejor tratamiento del pan 2011
Patrocinado por BERLYS
14:00 – 15:30
Comida – degustación
15:30 – 16:00
DULCE FUSIÓN
Los colores en la pasteleria. Alejandro Montes
15:30 – 16:15
AUDITORIO – Strazione. Niko Romito
16:00 – 16:30
DULCE FUSIÓN
Prismas de chocolate. Espen Vesterdal Larsen
16:15 – 17:00
AUDITORIO – Cocina Shojin. Masato Nishihara
16:30 – 17:00
DULCE FUSIÓN
Carta de postres. Paco Torreblanca
17:15 – 17:45
AUDITORIO – Un final Natural en Oaxen. Magnus Ek
17:30 – 18:15
SALA POLIVALENTE – Restaurantes de Barra.
Patrocinado por REGIÓN DE MURCIA TURÍSTICA
17:45 – 18:15
AUDITORIO – El Jang, el umami coreano. La fermentación de la soja. Jung Sik Yim.
Presentado por Jean-Pierre Gabriel
Patrocinado por KOREAN FOOD FOUNDATION
18:15 – 18:25
SALA POLIVALENTE – Microespacio. GorgonzoLAB
Patrocinado por FORMA LIBERA
18:25 – 19:10
SALA POLIVALENTE – Alta cocina con conservas de Pescado.
Patrocinado por ANFACO
Programa del jueves 26 de enero
09:30 – 10:00
AUDITORIO – ¿Un Espacio condiciona la comida?
Francis Paniego, Rubén Picado y Coque de Blas
10:00 – 10:30
AUDITORIO – La evolución culinaria. José Avillez
10:30 – 10:45
AUDITORIO – Microespacio. Oriol Rovira
10:45 – 11:15
AUDITORIO – Nada es lo que parece. Paolo Lopriore
11:15 – 11:35 AUDITORIO – Dialogando con… Rasmus Kofoed
Cómo se gana el Bocuse d’Or
11:35 – 11:50
AUDITORIO – La importancia del servicio de sala: una inversión de futuro. Javier de las Muelas
12:10 – 12:40
AUDITORIO – El Kimchi, la fermentación láctica. Sang Hoon Degeimbre
Presentado por Jean-Pierre Gabriel
Patrocinado por KOREAN FOOD FOUNDATION
13:00 – 13:30
AUDITORIO – NYC. La Simplicidad de la Elegancia. Paul Liebrandt
13:45 – 14:15
AUDITORIO – Naturaleza contemporánea. Mugaritz 2011. Andoni Luís Aduriz
14:15 – 15:45
Comida – degustación
15:45 – 16:20
AUDITORIO – Magia y creación en la cocina Mexicana. Daniel Ovadia
16:20 – 16:50
AUDITORIO – Dialogando con… Bernardo Hernández
Presentado por José María Churtichaga
16:50 – 17:50
AUDITORIO – La Selva Amazónica
Cocina milenaria en las técnicas ancestrales. Nelson Méndez
17:00 – 17:30
SALA POLIVALENTE – Tapas con queso
Joaquín Felipe
Carlos Posadas
Iván Sáez
Patrocinado por LACTALIS
17:50 – 18:20
AUDITORIO – Cryoconcentración
- Más información en la web oficial de Madrid Fusión.
- Inscripción: Boletín Inscripción Madrid Fusión.
Huevos de codorniz con foie
Hoy presentamos una receta para preparar un sencillo aperitivo de contundentes sabores. Nos la explica Roger Mestre, alumno de cocina y gastronomía en Via Magna.
Receta: Huevos de codorniz con foie
Ingredientes
- Foie
- Pimienta grano negra
- Sal de vino
- Huevos de codorniz
- Pimienta negra molida
- Mantequilla pomada
Elaboración
- Preparamos los recipientes en los cuales pondremos la receta ya sean tarrinas pequeñas o cucharas de cerámica para aperitivo.
- Primero untamos de mantequilla el recipiente.
- Seguidamente ponemos el huevo de codorniz y a continuación espolvoreamos un poco de pimienta negra molida.
- Cortamos un trozo de foie y lo ponemos al lado de huevo.
- Para finalizar este aperitivo ponemos la sal de vino encima del foie.
Consejos:
- Esta elaboración va introducida dentro del horno a 120 grados hasta que el huevo esté gratinado.
- Se recomienda comer el aperitivo conjuntamente para así apreciar todos los sabores.
