Ossobuco a la Milanesa
Hoy presentamos una receta de ternera de mucha elaboración y que en estas fiestas se hace mucho en Italia.
En 2007 la ciudad de Milán concedió al Ossobuco a la Milanesa el reconocimiento de Denominazione Comunale. No se trata de una marca de calidad sino de un reconocimiento, de un signo de pertenencia a una población y un territorio. Por este motivo, en Via Magna hemos recuperado la receta tradicional tal como nos la cuentan desde Milán, con la Denominazione Comunale.
Receta: Ossobuco a la Milanesa
Introducción: Para el Ossobuco se utiliza preferentemente la parte posterior del jarrete de ternera, que es el más tierno. Las rebanadas obtenidas, cuyo espesor puede variar de 3 a 4 cm., deben incluir la médula ósea central. Esto último es de suma importancia y constituye el elemento esencial del plato, ya que se derrite durante la cocción con el tejido conectivo que une a la carne. La carne se cocina en una salsa a baja temperatura con la adición de líquido poco a poco. Con este proceso puede permanecer en el fuego durante mucho tiempo sin pérdida de sabor. Cuando casi se ha cocido, la carne adquiere aún más sabor con una mezcla hecha de perejil, ajo y limón llamada “gremolada”. La receta original se cocinaba en “blanco”, es decir, sin tomate. Este vegetal, que en 1700 ya se había generalizado en muchas regiones de Italia (sobre todo en el sur de Italia), fue durante mucho tiempo ignorado por la cocina milanesa. Sólo al final del siglo siguiente van a aparecer las preparaciones que incluyen el uso del tomate.
Ingredientes
- 4 rodajas de pierna de ternera 4 cm de alto. (“Jarrete” de unos 300 g cada uno), cortar la parte inferior, donde el hueso es pequeño (para nuestra receta es muy importante la médula)
- harina blanca
- 50 g de mantequilla
- ¼ cebolla picada
- Un cucharón de caldo
- Un tomate fresco pequeño pelado y picado o la punta de una cucharada de salsa de tomate (no obligatorio)
- Sal
Para la “gremolada”
- La ralladura de un limón
- La mitad de un diente de ajo (no obligatorio)
- Una anchoa
- Un puñado de hojas de perejil picado
Elaboración
- En una sartén grande fría la cebolla en la mantequilla, añadir la carne con el tuétano ligeramente enharinada, se doran por ambos lados, girando sin pinchar.
- Vierta un poco de caldo, el tomate (en pequeñas cantidades debido a que la cocina milanesa lo ha introducido mucho más tarde que otras cocinas) y la sal. Tape la olla y cocine a fuego lento durante una hora y media, hasta que se vea un poco vidrioso.
- Cinco minutos antes de servir, añadir “gremolada”, es decir la ralladura de un limón, el perejil, el ajo y la anchoa, mezclar bien y servir con el risotto alla Milanese.
Número de comensales: 4
Tradición culinaria: Italiana
(“Jerrete” de unos 300 g cada uno) será JARRETE no?
En la gremolada no va la ANCHOA.
Hay que estudiar más.
Hola Miguel,
Muchas gracias por señalar el “typo” en el jarrete. Ya está corregido
En cuanto al tema de la anchoa (en italiano acciuga), a mí también me llamó la atención pero tuve que ponerla. Lo encontramos en el enlace inicial (ossobucoallamilanese.it) donde se indica con un asterisco que se trata de la receta original de la resolución del municipio de Milán que concedió el reconocimiento (* Ricetta tratta dalla scheda allegata alla delibera P.G. 1034992/2007 del Comune di Milano, avente per oggetto il riconoscimento della Denominazione Comunale del piatto.)
Nada como un blog para aprender cada día verdad? Hablo por mí, que en mi caso es así
Muchas gracias por tu comentario, Miguel