3 secretos del segundo mejor cocinero del mundo
El Diario de Gastronomía entrevistó a Joan Roca en el pasado Madrid Fusión. Es el mayor de los tres hermanos al frente de El Celler de Can Roca (Girona), un establecimiento que el pasado año se alzó con el segundo puesto del prestigioso ranking The World’s 50 Best Restaurant Awards.
Tras leer la entrevista, comparto aquí tres ideas interesantes:
1. Formación Académica
Los hermanos Roca son la tercera generación de hosteleros de la familia, por lo que nacieron y crecieron en una cocina, en un restaurante. Empezaron echando una mano a sus padres y allí aprendieron. Pero también en la escuela; en aquella época en España sólo había dos escuelas de hostelería, una en Gerona y otra en Madrid. Fue una suerte, según cuenta Joan Roca:
Tuvimos la suerte de tener una escuela de hostelería aquí y probablemente esa es también una de las razones por las que nos dedicamos a esto: porque pudimos estudiar y tener una formación académica. Pero en fin, en cocina te das cuenta de que tienes que estar siempre aprendiendo y que el camino es largo y todavía no se ha acabado.
2. Mantener los pies en el suelo
En El Celler de Can Roca son 50 trabajadores y todos desayunan, comen y cenan en el restaurante de los padres. Joan Roca confiesa que les resulta muy cómodo y les resuelve un tema logístico, pero también les mantiene fieles a sus orígenes.
Comida casera, autóctona… es como mantener el cordón umbilical con la casa madre, algo que te mantiene con los pies en el suelo desde el punto de vista gastronómico, pero también en el sentido de que -efectivamente- los cocineros tenemos muy fácil perder la cabeza y creernos todo lo que nos dice la prensa, los premios y los reconocimientos. Al ir cada día a comer a casa de nuestros padres, tocas con los pies en el suelo y dices “vale, de aquí venimos, esto es lo que somos”.
3. Productos excepcionales
Los chefs de primer nivel precisan productos de primer nivel…
Hoy en día una de las preocupaciones más importantes de los chefs es encontrar productos de primer nivel, aparte de la creatividad y otras cosas que obviamente también influyen, pero encontrar productos empieza a ser una obsesión.
¿Y qué hacemos? pues intentamos establecer contactos con pequeños productores, con gente que produce lo que queremos o que está dispuesta a producir lo que queremos y nosotros dispuestos a pagarles lo que vale. Esa es la clave para poder tener un producto excepcional, que es lo que buscamos todos: la única forma es establecer este tipo de sinergias y de contactos que permitan tener proximidad con el producto.
