Ángel León, tenemos la suerte de pertenecer al Siglo de Oro de la cocina española
Ángel León es el cocinero conocido por todos como “el Chef del Mar” y me ha gustado la entrevista que publicó el lunes el Diario de Gastronomía en que nos cuenta cómo empezó su interés por el mar y su vocación como cocinero. Me ha llamado la atención:
- la importancia del contacto y reconocimiento del producto (esto también lo comentó nuestro profesor en este showcooking)
- la especialización como vía de competitividad, aunque yo aquí añadiría que debe ir acompañada de calidad e innovación
- la formación como cocinero en la escuela como base fundamental que hizo posible que su vocación se transformase en profesión
- la visión de Ángel con la cocina española actual registrada en los anales la historia: tiene fuerza, no me he podido resistir a ponerla como título de este post.
He aquí un extracto de la entrevista (la negrita es mía):
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- ¿Cuándo comienza tu interés por el mar? ¿Tiene un origen puramente gastronómico o te atraía ya anteriormente por sí mismo?
Yo creo que llevo el mar dentro, que tengo una simbiosis interna desde chico. Siempre digo que me hice cocinero tratando el pescado desde pequeño en mi casa y me empezó a gustar la cocina por eso, porque limpiaba los pescados, los desescamaba cuando veníamos de pescar, los freíamos…había un contacto con el producto, una emoción por salir a pescar.
Yo era un malísimo estudiante, un negado tremendo y siempre que había un día para quitarme de en medio, pescando, para mí era algo genial. No digo que haya sido un cocinero con vocación desde pequeño, pero creo que mi vocación y la forma tan diferente que tengo de mirar la gastronomía me vino por el mar. De hecho, todo el trabajo y el sacrificio que hemos hecho en estos últimos años han sido enfocados a contar el mar de una forma diferente.
- Tu apuesta por la cocina, tu ‘gastrosofía’ según tú mismo la defines, es muy clara, muy concreta. Pero además ¿encaja dentro de alguna de las tendencias actuales o va por libre?
Creo que vamos por libre, que hacemos algo que se desmarca de todo y que lo único que nos distingue es la especialización en algo. Mi padre siempre me decía: “Tío, si eres panadero, o esto, o lo otro, tienes que ser el mejor” y yo me quedé siempre con especializarme en algo en la vida, no saber de todo, pero sí mucho de algo y eso es lo que decidí, enfocarlo por ahí.
Creo que hemos sido inteligentes, porque hemos cogido un medio que es las tres cuartas partes del globo y tenemos mucho más espacio para imaginar que el resto. Siempre pienso ¿quién coño le puso el nombre al planeta Tierra? porque podía haber sido el planeta Agua o algo más coherente.
- Tu biografía, o más bien tu trayectoria profesional, probablemente figura publicada en muchos sitios, pero siempre gusta escucharla de primera mano ¿Cuál ha sido tu historia hasta llegar a Aponiente?
Quise ser cocinero desde joven, lo que pasa es que mis padres pensaban que era una escapatoria: “quiere ser cocinero, o sea no quiere estudiar más en su puta vida”. Pero luego, más tarde, hubo una reflexión; yo empecé en la Escuela, después me fui cuatro años a Francia, donde me preparé como cocinero, aprendí y empecé a amar la cocina, la disciplina, hacer las cosas bien y hacerlas con coherencia.
Pero también soñaba con tener un restaurante donde pudiera haber humanidad, porque a mí me habían tratado muy mal durante esos cuatro años, tanto mental como físicamente, la cocina es muy dura. Lo que pasa es que en aquella época, si querías soñar con ser un buen cocinero te tenías que marchar a Francia; era la cuna y para mí todavía lo sigue siendo en muchos aspectos; me siguen emocionando los guisos tradicionales, las terminaciones, los jugos, las salsas, las cosas bien hechas; yo creo que todavía tenemos mucho que aprender en la metodología de trabajar y que en ese sentido Francia me dio mucho.
- Pero volviste a Cádiz…
Sí, tras aquellos años me vine a España, pensando ya en que quería hacer algo que se desmarcara y aquí, con la explosión de Ferran, teníamos todas las corrientes súper potentes del momento. Siempre digo que tenemos la suerte de pertenecer al Siglo de Oro de la cocina española, una época que va a quedar registrada en todos los anales de la historia.
Nuevo Restaurante Compartir, con tres cocineros de El Bulli
Una gran noticia en el mundo gastronómico: los tres chefs clave en la cocina de El Bulli, que trabajaron muy de cerca con el chef Ferran Adrià durante años, emprenden su propio proyecto.
Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas continuan trabajando con Adrià y estarán involucrados en el proyecto de la Fundación El Bulli. Pero también están trabajando en su propio proyecto: el restaurante Compartir, que se inauguró a principios de mayo en Cadaqués
El estilo de la cocina se basará en pequeños platos, como cuando se sale a picar, y este tipo de oferta gastronómica, se mantendrá hasta los postres que se harán en formatos pequeños, fáciles de compartir, dando así una explicación y coherencia al nombre elegido para el restaurante.
Las fotos muestran un sitio muy acogedor, ¿os apetecería ir si tenéis ocasión?
Via The World’s 50 Best y Directo al paladar
Site Compartir
Una Familia de Top Chefs
¿Qué tienen en común Ferrán Adrià, René Redzepi, los hermanos Roca, Andoni Aduriz, Massimo Bottura y Grant Achatz?
Descúbrelo en esta breve entrevista con Ferrán Adrià en los pasados premios de The World ‘s 50 Best Restaurants:
[vídeo inglès / español]
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Semana Gastronómica del Atún Rojo 2012
Del 2 al 6 de mayo tiene lugar la Semana Gastronómica del Atún Rojo 2012, en l’Ametlla de Mar (Tarragona). Todos los visitantes podrán conocer de primera mano la alimentación, control y cuidados de los atunes rojos capturados durante la campaña de pesca.
El atún rojo salvaje se captura y alimenta con una dieta estricta de pescado azul, el mismo que hubiera consumido en caso de permanecer salvaje, para conseguir que poco a poco, con el tiempo, consiga el porcentaje de grasa que lo hace característico y muy apreciado en el mundo de la alta gastronomía.
Desde hace décadas es un producto codiciado por la cocina japonesa pero también aquí este pescado se ha ganado en los últimos años la denominación de producto ‘gourmet’.
Esta semana, de la mano de chefs profesionales de l’Ametlla de Mar los visitantes podrán disfrutar de ponencias gratuitas de cocina para aprender la elaboración de platos con atún.
Además, 13 establecimientos de l’Ametlla de Mar han elaborado un menú especial a base de atún rojo que se podrá degustar del 2 al 13 de mayo, maridados con la exquisita cerveza Estrella Damm Inedit.
Una cerveza única
Estrella Damm Inedit ha sido creada por Ferran Adrià, Juli Soler y el equipo de sommeliers de elBulli, Ferran Centelles y David Seijas. Es un coupage único de malta de cebada y trigo, aromatizado con especias (cilantro, piel de naranja y regaliz), concebido especialmente para acompañar todo tipo de recetas.
Los sommeliers de elBulli, describen Estrella Damm Inedit como una cerveza “de alta intensidad y complejidad aromática, con un aspecto ligeramente turbio. Muy afrutada y floral, con sensación de levadura fresca y olores a especias dulces. Se trata de una cerveza de textura cremosa y fresca, suave volumen y carbónico delicado. Tiene un postgusto largo y de recuerdo afable.”.
Para disfrutar de toda la intensidad de Estrella Damm Inedit se recomienda mantener en cubitera y servir en copas de vino blanco. Se aconseja no llenar más de la mitad de la copa para apreciar perfectamente sus virtudes.
Así es el restaurante de la mejor cocinera del mundo 2012
Ayer, San Pellegrino adelantó información sobre la lista que publicará el 30 de abril con los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, al declarar que el galardón a la mejor chef mujer en el mundo entero será para Elena Arzak.
Elena es la cuarta generación de la familia Arzak que dirige el restaurante desde que abrió en 1897. En el siguiente vídeo, su padre cuenta la historia:
¿Cuáles de los “secretos” que comentamos hace unos días tienen en común con El Celler de Can Roca?
Read MoreV Concurso de Pinchos de la Cátedra Ferran Adrià para estudiantes de toda España
Pueden registrarse hasta el 15 de abril y el premio consiste en un stage de 45 días en tres restaurantes con estrellas Michelín o soles Repsol !!!
Este año el Concurso de Pinchos de la Cátedra Ferran Adrià de la Universidad Camino José Cela está abierto a todos los estudiantes de Hostelería de España.
Los solicitantes deberán registrarse a través del correo electrónico fadria@ucjc.edu , indicando sus datos personales (nombre completo y dos apellidos, número de documento de identidad y nivel de estudios), así como la ficha completa del plato que presentan a concurso (denominación, ingredientes, resumen de elaboración y fotografía),hasta el 15 de abril de 2012 incluido.
De entre los platos registrados se seleccionarán ocho, que se comunicarán el día 25 de abril.
Los finalistas serán convocados al concurso que tendrá lugar el día 9 de mayo a las 10:30h en las instalaciones de la Universidad Camilo José Cela (C/Castillo de Alarcón, 49. Urb. Villafranca del Castillo. 28692 Villanueva de la Cañada. Madrid).
El premio consistirá en un stage de 45 días en tres restaurantes con estrellas Michelín o soles Repsol de la Comunidad de Madrid, con una duración de 15 días en cada uno de ellos.
¿A qué esperas? Consulta las bases en Periodismo Gastronómico
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